Risotto croustillant et gambas au beurre d’agrumes
Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 30mn +3mn+ 1mn
Ingrédients : pour 20 personnes
Le risotto :
-Une grosse échalote
-Vin blanc sec 8 cl
-Bouillon de légumes : 600gr
-Sel poivre beurre QS
-Parmesan 50gr
-Huile d’olive 10gr
-Riz à risotto (Carnaroli) 200gr
-25gr de beurre
Faites suer l’échalote ciselée avec l’huile d’olive, ajoutez le riz et laissez nacrer en remuant. Déglacez avec le vin blanc. Sitôt réduit Mouiller avec 1/3 du bouillon et laissez cuire jusqu’à absorption, en remuant régulièrement, ajoutez le 2ième tiers du bouillon, laissez cuire jusqu’à absorption, ajoutez le dernier tiers du bouillon et finir la cuisson. Hors du feu, incorporez, le parmesan et le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Répartissez dans un plat carré, garnit d’une feuille de papier sulfurisé sur 3 ou 4 cm d’épaisseur, égalisez à la spatule coudée. Filmez et réservez au frais ½ journée.
Parsemez une grande feuille de papier sulfurisé de 200g parmesan râpé. Sortez la galette de risotto du frigo. Coupez-la en petits carrés ou rectangles. Enrobez, complètement, chaque morceau de risotto de parmesan râpé, en prenant soin de bien le faire adhérer.
Déposez les morceaux de risotto dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Cuisez une minute de chaque côté et réservez au chaud ou servir aussitôt.
Avec gambas snackées et caramel d’agrumes
la sauce orange:1l de jus d’orange frais 500 gr de sucre 2 gousses de vanille le tout cuit à 108 °
Finition et décoration : Snackez, rapidement, vos gambas décortiquées. Assaisonnez fleur de sel et poivre de Timut. Déposez ½ gambas sur chaque risotto croustillant terminez avec avec un peu de caramel d’agrumes. Dégustez aussitôt.
