Bûche Lychee framboise citrons verts
Temps de préparation : 2h
Temps de repos au froid : 1 nuit
Temps de cuisson : 15mn
Ingrédients pour : 8 personnes
Pour l’insert à la framboise
-250g de purée de framboises
-40g de sucre en poudre
-2 feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée et le sucre, arrêter avant ébullition.
Pressez la gélatine et incorporez doucement à la purée avec un fouet. Moulez dans votre moule insert. Mettez au congélateur.
Biscuit Joconde:
-40g de beurre
-100g de sucre glace
-100g de poudre d’amande
-240g d’œufs entiers
-110g de blancs d’œufs
-20g de sucre
-55g de farine
Préchauffer le four à 180° °C (th 6).
Au batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement puis le beurre fondu.
A l’aide d’une spatule, étaler le biscuit dans un cadre 30X30 cm sur 3cm d’épaisseur sur une plaque garnie d’un papier cuisson et enfourner pendant 10 à 15 min (la pâte doit être de couleur blonde).
Mousse lychees :
-100g de chocolat blanc
-4g de gélatine (soit 2 feuilles)
-250g de lychees « St Mamet » (soit 1 boite)
-1 citron vert
-20g de maïzena
-80g de sucre
-70 g de jaunes d’œufs
-250g de crème
Mettez votre gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mixez les lychees égoutté au blender (Gardez le jus).
Dans une casserole, faites chauffer la purée de lychees obtenue. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Versez la purée de Lychees chaude sur cette préparation, et remettez à cuire comme une crème pâtissière en remuant au fouet. Arrêtez aux premiers bouillons. Pressez les feuilles de gélatine et ajoutez à votre crème au lychees en continuant de remuer. Incorporez ensuite le chocolat blanc. Terminez avec les Zeste et le jus du citron vert.
Versez votre préparation dans un saladier en inox. Laissez refroidir une trentaine de minutes.
Au bout de 30 minutes, montez votre crème au batteur ou au fouet à main.
Incorporez, en trois fois, délicatement, à la Maryse* jusqu’à avoir une mousse bien homogène
Remplir la moitié de votre moule à bûche avec cette mousse à l’aide d’une poche à douille.
Placez votre insert framboise congelé, en appuyant légèrement puis recouvrez-le d’une couche de mousse. Recouvrez avec votre biscuit joconde (imbibé au jus de Lychees). Mettez au congélateur une nuit.
Glaçage Miroir blanc :
-150 g de sucre en poudre
-150 g de glucose en sirop (ou miel plutôt clair)
-75 g d’eau
-100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
-150 g de chocolat blanc
-9 g de gélatine 200 blooms (soit 4 ½ feuilles)
Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée et pressée.
Versez le sirop par-dessus. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Ne remontez pas votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.
Démoulez votre bûche congelée sur une grille. Mettez cette grille sur un grand plat creux.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper la bûche. Réservez au frais sur votre plat de service. Décorez avec quelques framboises et dégustez.
