Temps de préparation : 2h
Temps au froid : une nuit
Temps de cuisson : 15+15mn
Ingrédients pour :8 personnes
Le biscuit chocolat :
115g de beurre
70g de chocolat noir à 70% de cacao 2 œufs
100g de sucre en poudre
60g de farine type 55
100g de noix de Grenoble (torréfiées 15mn à 180°)
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre, au Bain-Marie :
Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les œufs
Ajoutez le mélange chocolat/beurre
Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec une Maryse*
Ajoutez les noix et mélangez à nouveau :
Posez ensuite votre rectangle non beurré sur du papier sulfurisé, lui-même déposé sur une plaque en métal. Puis versez la pâte. Enfournez pour 15mn :
Sortez le biscuit, Il doit être assez moelleux. Retirez le rectangle, puis retournez-sur une grille avec un papier sulfurisé.
Insert poire :
-250g de poires cuites en purée
-40g de sucre en poudre
-2 feuilles de gélatine
Egouttez et mixez les poires au Blender.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée et le sucre, arrêter avant ébullition.
Pressez la gélatine et incorporez doucement à la purée avec un fouet. Moulez dans votre moule insert. Mettez au congélateur.
Le crémeux chocolat :
-240g de lait
-240g de crème liquide entière
-3 jaunes d’œufs
-75g de sucre en poudre
-190g de chocolat à 70%
-1 feuille de gélatine
Faites fondre le chocolat au Bain Marie, puis réservez à température ambiante :
Portez la crème et le lait à ébullition et réservez hors du feu.
Mélangez le sucre et les jaunes :
Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien :
Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85° :
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu :
Le mélange doit être homogène. Ajoutez la gélatine (elle doit être ramollie à l’eau froide et bien essorée).
Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également) :
3) Montage :
Versez la moitié du crémeux au chocolat à l’intérieur du moule à Bûche.
Déposez, l’insert poire congelé en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste du crémeux. Déposez le biscuit brownies taillé à dimensions mettez une nuit au congélateur :
Glaçage miroir :
-150 g de sucre en poudre
-150 g de glucose en sirop
-80 g d’eau
-100 g de lait concentré sucré
-150 g de chocolat noir 70% cacao ou chocolat blanc ivoire
-9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !). Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.
Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Démoulez votre bûche congelée sur une grille. Mettez cette grille sur un grand plat creux.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper la bûche. Réservez au frais sur votre plat de service. Décorez avec quelques framboises et dégustez.
Décoration :
Après avoir glacé votre bûche, glacez vos poires entière, procédez à la décoration de la bûche.
