Ingrédients : 200gr de raie par personne, crépine de porc, ciboulette, cerfeuil, persil, thym laurier, basilic, huile d’olive, 20cl de vinaigre de vin vieux, et de xérès, mâche, assaisonnements. Préparation : 200gr de raie par personne, crépine de porc, ciboulette, cerfeuil, persil, thym laurier, basilic, huile d’olive, 20cl de vinaigre de […]
Mois : avril 2011
Saumon confit sur mesclun
Ingrédients : 1 gros filet de saumon (1.5/2 kg)1 kg de sucre 1kg de sel gros,2 fenouils,20 cl de pacifique,1bouquet de thym citron ,mesclun, assaisonnement, échalote Préparation : Mélanger le sucre, le sel gros, le fenouil émincé, le pacifique, le thym citron. Placez la moitié de ce mélange dans le fond d’une […]
Verrine chocolat espuma fruits de la passion
– Mousse au chocolat au caramel : 90 gr de sucre semoule, 30 gr de beurre ½ sel, 6cl de crème liquide, 85 gr de chocolat mi-amer, 230 gr de crème fouettée. Cuire dans une casserole, à sec, le sucre au caramel, interrompez la cuisson en ajoutant le beurre […]
Carpaccio de fraises émulsion à la Tagada,glace vanille (8pers)
-Ingrédients : Carpaccio : 1kgr de fraises (1ières française) : laver, équeuter puis couper très finement les fraises dans le sens de la longueur, réservez. Sirop balsamique vanillé : 100gr d’eau, 100gr de sucre, 50gr de vinaigre balsamique blanc, 2 gousses de […]