Appareil à macaron:
140 gr de blancs d’œufs (àT°),150 gr de sucre semoule (2X 75gr), 160 gr de poudre d’amande, 160 gr de sucre glace, colorant
ou grain de vanille.
Montez au robot avec le fouet (Kitchen aid) les blancs, quand les blancs moussent et ne sont plus liquide, ajoutez 75gr de sucre
Montez à nouveau à vitesse plus rapide, lorsque le blanc forme un “bec d’oiseau” assez ferme ajouter 75 gr de sucre monter la
la vitesse du batteur et arrêtez lorsque le sucre est dissous.
Jetez amande et sucre glace tamiser sur les blancs mélangez avec une corne, puis macaronez(écraser délicatement)
avec la corne ou une Maryse, arrêtez quand le mélange est encore visqueux mais ne coule pas,le mélange doit être brillant.
Laissez crouter, à T° ambiante en évitant les endroit humide, le croutage est terminé, lorsque que vous touchez le macaron du
bout des doigts et qui ne colle pas à ces derniers .Cuire 12 à 14 Minutes à 150°, la coque doit être solidaire de la collerette
Crème au beurre à la crème anglaise :
Prenez de la crème anglaise(1/4 de lait 5 jaunes d’œuf, 225 gr de sucre )mettre au batteur et mélangez avec le
fouet jusqu’à complet refroidissement ,
Incorporez 325 gr de beurre ramollie, pour obtenir une crème homogène et brillant,Ajoutez l’arôme choisi (90 gr de pâte de
cacao, 30gr d’extrait de café, 50 gr de pâte de pistache, 90 gr de praliné en baissant un peut le poids du sucre, 5 gr de vanille,
5 à 6 cl d’alcool) foisonner quelques instant, dresser aussitôt ou réserver.
