Crème citronnée
3 citrons, 2 œufs, 135gr de sucre semoule, 165gr de beurre à température.
Presser les agrumes, il doit vous rester 10cl de jus.
Dans un cul-de-poule (saladier en inox) mélanger les œufs le sucre et le jus des citrons. Faire cuire au bain
marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 82° à 83°. Sitôt
cuit placer le saladier dans de l’eau glacer et continuer à remuer en incorporant progressivement le beurre en
petits morceaux travailler le tout une dizaine de minutes au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver 2h au réfrigérateur avant utilisation.
Pâte à tuiles :
-4 blancs d’œufs-100gr de sucre-80 gr de farine-120 gr de beurre.
Faire dissoudre le sucre dans les blancs d’œufs, ajoutez la farine tamisée en pluie et le beurre fondu froid. Réfrigérer 1heure au frais. Dressez sur un silpat et cuire à 180°.
