Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2/3 mn St Jacques 20mn légumes
Ingrédients pour : 4 personnes
-4 Carottes nouvelles
-4 Navets nouveaux
-4Oignons nouveaux
-120g de Petits pois frais écossés
-4 Asperges vertes ou blanches
-12 St Jacques (si vous servez comme une entrée)
-25g+25g de beurre salée
-1 feuille de lime
-1/2 bâton de citronnelle
-Fleur de sel et poivre du Vietnam Q.S.
Beurre d’agrumes :
-120g de beurre
-45g de chapelure
-15g de sucre
-Le zeste d’un citron, d’une orange et d’1/2 combava
Condiments Kumquats :
-8 kumquats
-5cl de vinaigre de gingembre
-20 gr de bulbe de curcuma
-2jus de citrons
-1tige de citronnelle
-2c.às. De moutarde Cremona (ou bio curcuma)
-5c.às. D’huile d’olive.
Epépinez et enlevez les membranes blanches des Kumquats, émincez citronnelle et curcuma, réunissez dans une casserole avec vinaigre, citron et moutarde. Portez à ébullition. Mixez avec l’huile d’olive et mixez. Réservez au frais.
Préparation :
Précuisez les carottes, navets, oignons nouveaux, petits pois, et asperges à la vapeur à 70°
Mixer tous les ingrédients nécessaires au beurre d’agrumes, faites-en un rouleau dans du papier film et réservez au frais.
Saisissez dans un beurre mousseux les St jacques d’un seul côté
Faites revenir dans un beurre mousseux un peu de citronnelle émincée et une feuille de lime ciselée, ajoutez les petits pois, les asperges et terminez avec les légumes précuits.
Déposez sur le dessus de vos noix, du côté non saisies une rondelle de beurre d’agrumes finir la cuisson doucement au gril du four.
Dressez avec une réduction de jus d’orange sanguine montée au beurre et un condiment aux kumquats
