Carpaccio de fraises émulsion à la Tagada,glace vanille (8pers)

-Ingrédients :

Carpaccio : 1kgr de fraises (1ières française) : laver, équeuter puis couper très finement les fraises dans le sens de la longueur, réservez.

Sirop balsamique vanillé : 100gr d’eau, 100gr de sucre, 50gr de vinaigre balsamique blanc, 2 gousses de vanille fendues et grattées. Faire bouillir l’eau avec le sucre, le vinaigre balsamique et les gousses de vanille. Laissez réduire à feu doux jusque la nappe. Réserver au froid.

Emulsion Tagada : 200 gr de lait entier ,400 gr de crème fleurette, 150 gr de fraises Tagada ,1.5 feuille de gélatine trempée et pressée. Chauffez 1/3 du lait avec 1/3 de la crème, ajoutez les fraises Tagada en morceaux et la gélatine. Laissez fondre, mixer avec le lait et la crème restants puis chinoiser dans un siphon et réserver au froid. Au moment, gazer une fois.

Cylindre de pate à cigarettes : 80 gr de beurre en pommade ,8O gr d’œuf, 80 gr de sucre glace, 80 gr de farine, colorant rouge QS. Mélanger le beurre en pommade avec les blancs d’œufs, ajouter le sucre glace, la farine, puis colorer rouge. Dresser des rectangles (de 8 X 12CM) sur un silpat, cuire dans un four à 170° jusqu’à coloration puis enrouler autour d’un cylindre de 6 cm de diamètre laisser refroidir et réservez au sec.

Glace vanille (1L de glace) : 15cl de lait entier, 50cl de crème fraiche, 1 gousse de vanille fendues et grattée, 7 jaunes d’œufs, 150 gr de sucre. Dans une casserole porter le lait et la crème à ébullition. Mettez-y la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30 mn puis filtrer. Dans une autre casserole, fouettez rigoureusement les jaunes avec le sucre. Versez le lait aromatisé et cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’à 83° et en veillant à ne pas atteindre le stade de l’ébullition .laisser complètement refroidir dans un récipient remplit de glaçons. Mettez à turbiner.

Finitions et présentation : dans une assiette, dresser le carpaccio de fraise, et napper avec le sirop. Poser au centre une tuile garnie de crème glacée puis de l’émulsion à la Tagada.