Pate sablée au chocolat :
300gr de beurre, 200gr de sucre glace, 440gr de farine, 60gr de cacao en poudre, 125gr d’œuf (soit 2 œufs), 2gr de sel.
Mélanger le beurre ramolli au sucre glace, ajouter 100gr de farine, incorporer à la spatule progressivement les œufs, verser la farine restante et le sel. Ne pas trop travailler. Réserver ½ journée au réfrigérateur avant utilisation.
Crème citronnée :
10cl de jus de citrons verts, 2 œufs, 135gr de sucre semoule, 165gr de beurre à température, 1 Combava.
Presser les agrumes.
Dans un cul-de-poule (saladier en inox) mélanger les œufs le sucre et le jus des citrons. Et le zeste du combava Faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 82° à 83°. Sitôt cuit placer le saladier dans de l’eau glacer et continuer à remuer en incorporant progressivement le beurre en petits morceaux travailler le tout une dizaine de minutes au fouet ou quelques seconde au mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver 2h au réfrigérateur avant utilisation
Ganache au chocolat :
250 gr de lait 250 gr de crème entière liquide, 100 gr de jaunes d’œufs, 50 gr de sucre, 265 gr de chocolat noire 70% cacao. Portez le lait et la crème à ébullition. Chinoisez et réalisez une crème anglaise avec les jaunes, versez sur le choco haché. Lissez et refroidir 2HDressez sur la pâte sablée cuite et à l’intérieur d’un cercle la ganache au chocolat. Laissez prendre 1h au frais.
Dressez la crème citron sur la ganache, laissez prendre 1h. Brûlez au chalumeau, zestez un peu de combava.
Dressez sur assiette avec un trait de ganache choco et un trait de caramel d’agrume.
