Ingrédients pour 4 personnes :
12 Coquilles Saint-Jacques Bretonnes
¼ de botte de cresson ou Micro végétaux
4 rondelles de poires crues
3 Poires
QS Sel, poivre
5 g Piment d’Espelette
500g Cerfeuil tubéreux
20 cl de lait
20 cl de crème
50 g de beurre
PRÉPARATION :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix, les laver, les rincer puis les réserver.
Trier, laver le cresson, réservez.
Laver une poire, tailler 4 cylindres et les rôtir dans une poêle avec du beurre moussant et du piment d’Espelette.
Pour la purée de cerfeuil tubéreux
Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en dés.
Le disposer dans une casserole, puis ajouter le lait et la crème. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 min.
Passer au moulin à légumes ou Mixer ensuite l’ensemble pour obtenir une purée fine
Sauce
Centrifuger les poires restantes, , faire réduire, assaisonner (Sel, poire, piment d’Espelette) le jus obtenu et monter au beurre réserver.
Cuisson
Sauter les noix de Saint-Jacques à la plancha pendant 1 minute environ sur chaque face puis les assaisonner.
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un trait de purée de cerfeuil tubéreux. Déposer un cylindre de poire et une rondelle de poire crue puis 3 noix de St Jacques. Ajouter le cresson et verser la sauce.
