Crémeux Mangue : ingrédients pour 10 pers.
1 feuille de gélatine de 2g (ou 2 gr d’agar agar réhydraté dans 20g d’eau), 2 jaunes d’œufs, 1 œufs, 50g de sucre, 175g pulpe de mangue.
Mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre, verser la pulpe de pêche chaude et cuire le tout à 83°, ajouter la gélatine et refroidir à 40°. Incorporer le beurre, mixer puis mettre au frigo afin que le crème commence à prendre, remuer régulièrement..
Biscuit citron : Ingrédients pour 10pers.
50g de farine, 175g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, Le zeste de 1citron vert, 6 blancs d’œufs, 70g de sucre semoule.
Tamiser ensemble, la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter les zeste de citron. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamis, puis dresser à la spatule sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire 20 mn à 170°.
Fondant Citron vert : Ingrédients pour 10pers.
25 cl de crème liquide 35% de MG, 100gr de mascarpone, 220 gr de chocolat blanc, le zeste d’un citron vert.
Faite chauffer votre crème et votre mascarpone, versez le mélange chaud sur votre chocolat blanc en morceaux mettez vos zestes de citron vert, attendez 5 mn et mixez 1 mn, réfrigérez une nuit.
Le lendemain montez en chantilly bien ferme.
Montage :
Dresser dans un moule en inox, en forme de cœur, votre biscuit citron, ajoutez la moitié de votre crème citron vert en prenant soin de creuser le milieu, ajouter votre crémeux à la pêche presque pris, mettre 1h au congélateur, recouvrir du reste de la crème citron. Réserver au frigo 4h. Décercler. Décorer et servir avec un coulis de pêche et de citron.
