Déclinaison poire mûres
Temps de préparation :50mn
Temps de cuisson : 17+20mn
Temps de réfrigération : 24h
Temps de congélation : 4H
Ingrédients pour 8 personnes :
Pâte à tarte sans gluten :
-60g de cassonade
-60g de poudre
-50g de farine de riz complète
-60g de beurre salé en pommade
Au fouet, mélangez le beurre en pommade avec le sucre. Une fois le mélange bien lisse, incorporez à la Maryse la poudre d’amande puis la farine de riz. Mettez 15/20 mn au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°
Étalez la moitié de la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou directement sur une feuille de silicone. Détaillez avec un emporte-pièce de 13X3cm, 8 rectangles. Faites glisser sur une plaque de cuisson. Enfournez directement 17mn au four à 180°. Mettez sur grille à la sortie du four.
Sablez l’autre moitié de la pâte, façon crumble, cuisez, dans un plat allant au four, en même temps que les rectangles.
Ganache chocolat au lait :
-220g de crème liquide entière (35% de MG)
-120g de chocolat au lait 35% de cacao en pistols (Ou chocolat au lait et au caramel)
-1 c.às. De Mascarpone
Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°. Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule. Versez le mélange à 60° sur le chocolat. Attendez 10mn et remuez au fouet. Filmez et réservez au frais 24h.
Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans poches, munies de douille cannelée.
Glace mûres :
-170gr de lait concentré sucré
-400gr de mûres
-2c. à s. de mascarpone
Mettez vos mûres quelques heures au congélateur. Au blender ou au Thermomix mettez vos mûres congelées, le lait concentré et le mascarpone. Mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Réservez dans un bac fermé au moins 4h au congélateur.
Poires poêlées :
-8 demi-poires St Mamet
-80g de sucre intégral
-30g de beurre salé
Coupez en petits morceaux allongés vos ½ poires. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Quand celui-ci est noisette ajoutez vos morceaux de poire et le sucre. Poêlez rapidement jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brune. Réservez.
Chips de poires :
-2 poires crues
-50g de sucre glace
Préchauffez votre four à 145°
Avec une mandoline taillez de fines tranches de poire, lavée mais non épluchées.
Sur une feuille de papier sulfurisée, saupoudrez la moitié du sucre glace. Disposez-y les chips de poire. Saupoudrez avec le reste du sucre et enfournez une vingtaine de minutes jusqu’à coloration. Mettez sur grille à la sortie du four.
Dressage et présentation :
Sur une assiette blanche de préférence, disposez votre rectangle de pâte. De chaque côté, faite un trait de confiture ou de coulis de mûres.
Dressez sur votre biscuit, des pointes de ganache. Disposez quelques mûres fraîche autour de ces pointes. Faites 2 petites quenelles de glace et disposez-les à cheval sur le biscuit et l’assiette. Disposez vos morceaux de poires poêlées, puis Saupoudrez de poudrez de biscuit crumble. Terminez avec le chips de poire et quelques sommités de menthe fraîche.
