St Honoré poires
Temps de préparation : 4 heures
Temps de cuisson : 30+40 mn
Ingrédients pour : 12 personnes
-La pâte de base :
La recette originale, à base de pâte feuilleté. Une variante avec une pâte feuilleté inversé ou une pâte brisé est envisageable.
Il nous faudra pour cette recette un pâton de 250g de pâte feuilleté inversé.
Pâte à choux :
12.5cl d’eau-12,5cl de lait entier-5gr de sucre-5gr de sel-115gr de beurre doux-140gr de farine-200gr d’œufs.
Craquelin:
100gr de beurre salé-120gr cassonade-120gr de farine-
Mélanger et faire une pâte avec ces 3 produits.
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. En dehors du feu, incorporer la farine et faire un empois.
Sécher quelques minutes à feu doux et laisser refroidir à 50°.
Incorporer les œufs un par un.
Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°12. Dresser des petits choux de 3 cm de diamètre.
Dresser, beurrer, et déposer un disque de craquelin sur le dessus des choux
Préchauffer le four à 250°. Enfourner les choux, éteindre pendant 25mn, puis rallumer le four à 170° pendant environ 15mn le temps de sécher les choux.
La Crème Chiboust :
Ingrédients pour la crème pâtissière
· 0,5l de lait entier
· 125 g de sucre semoule
· 80 g de jaunes d’oeufs (environ 8 jaunes)
· 20 g de farine
· 20 g de maïzena
· 1 gousse de vanille
Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Fouetter vivement. Retirer la gousse de vanille. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis tout verser dans le restant du lait. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. La crème pâtissière va épaissir. Réserver.
Ingrédients pour la meringue italienne
· 180 g de blancs d’œufs (environ 6 blancs d’œufs)
· 375 g de sucre semoule
· 600 g d’eau
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre une température de 121°C. Lorsque le sirop atteinte 110°C, monter les blancs d’œufs en neige mousseux. Verser le sirop de sucre à 121°C sur les blancs d’oeufs montés. Fouetter ensuite à vitesse lente.
Ingrédients pour la crème Chiboust
· 450 g de crème pâtissière
· 1155 g de meringue italienne (la quantité réalisée ci-dessus)
Incorporer délicatement et progressivement la meringue italienne encore chaude à la crème pâtissière tiède, jusqu’à l’obtention d’une crème Chiboust aérienne et moelleuse.
Le caramel :
Ingrédients
· 500 g de sucre semoule
Cuire à sec le sucre semoule dans une casserole dans un grand récipient. Lorsque le sucre prend une coloration ambrée, il est prêt à être utilisé. Retirez-le du feu.
La chantilly :
Ingrédients
· 400 g de crème liquide entière très froide à 35% de MG
· 100 g de mascarpone
· 50 g de sucre glace
· 1 gousse de Vanille de Madagascar agrainée
Monter au fouet la crème entière très froide avec le mascarpone et les grains de vanille dans le bol du batteur. Serrer ensuite avec le sucre glace. Dresser dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré.
Montage :
Ingrédients :
-4 ½ poires St Mamet
-1 noisette de beurre
-25 gr de sucre
-Mélissa cress quelques pousses
Couper les ½ poires en quartiers assez épais. Dans une poêle, faire caraméliser ces quartiers avec le beurre et le sucre. Laisser refroidir.
Garnir les choux de crème Chiboust à l’aide d’une poche à douille. Les plonger ensuite dans le caramel et les placer dans les empreintes ½ sphériques en silicone. Attendre 5 min avant de les sortir des empreintes. Coller les choux alignés sur la pâte feuilleté, avec le caramel. Garnir le centre du Saint-Honoré de crème Chiboust, puis dresser des pointes de crème Chantilly avec la douille Saint-Honoré. Répartir poire et mini feuilles de Mélisse. Réserver 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.
