Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 2 fois 30 mn
Temps de pause : De 24 à 96h
Temps de cuisson : 8à 10 mn
Ingrédients pour 5 pâtons :
-575gr d’eau filtrée à 35-36°C
-1Kg de farine Type 0 à défaut T65 Bio
-25 gr d’huile d’olive
-1 c. à s. de sel
-7gr de sucre
-4 gr de levure boulangère fraiche
-20gr de levain déshydraté bio
Ingrédients pour la Garniture d’une pizza :
-2 c.à s. de Crème double
-1 c.à s. de pesto
-2 ½ poires « St Mamet »
-3 beaux cèpes
-4 figues fraiches
-50g de Parmesan en copeaux
-30g de pistaches concassées torréfiées
-1 poignée de feuilles de mâche
-1 c.à s. d’huile de pistache
Préparation de la pâte :
Diluez la levure dans un peu d’eau tiède prise dans les 575gr d’eau.
Dans un saladier, incorporez le restant d’eau à la farine le sel et le sucre. Mélangez le tout à une seule main jusqu’à obtenir une pâte assez souple. Ajoutez éventuellement un peu d’eau pour récupérer l’excédent de farine dans le saladier. Pétrissez 5 min avec les deux mains. Ajoutez la levure diluée dans l’eau et le levain, pétrissez de nouveau 5 min. incorporez l’huile d’olive et pétrissez encore 2mn.Faite une boule avec votre pâte et incisez légèrement le dessus en forme de croix avec une lame à rasoir. Laisse reposer 30min à 1h à température ambiante.
Mettez ensuite la pâte bien filmée, ou dans un grand récipient hermétique (3 fois le volume de la pâte) au réfrigérateur pendant une nuit au minimum. Elle pourra y rester quelques jours, vous pourrez ainsi vous en servir au fur et à mesure de vos besoins.
Le lendemain, détaillez la pâte et boulez-la au poids adapté à la taille de votre pizza.
Etalez-la en farinant légèrement votre plan de travail Laissez reposer sous un linge 30 mn en fonction de la T° de la pièce.
Lavez figues et cèpes puis coupez en tranches moyennes avec les demi-poires. Mélangez la crème avec le pesto et étalez sur la pâte, sans trop en mettre. Disposez de façon harmonieuse les tranches de figues, poires et cèpes. Répartissez les copeaux de parmesan et enfournez entre 250 et 300°C sur un four à « sol » pendant 8 à 12 mn en fonction de la chaleur de votre four.
Mettez sur grille à la sortie du four afin d’éviter l’humidité sous la pâte. Ajoutez les pistaches concassées, les feuilles de mâche et un filet d’huile de pistache. Dégustez aussitôt.
