Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson : 40mn +15mn
Ingrédients (Bio ou permaculture) pour : 4 personnes
-2 blancs de volaille (Ici de Licques)
-20 Beaux shiitakés
-2 demi-poires bio cuite (Ici « St Mamet »)
-1 c.à s. de miel de montagne
-Micro végétaux Q.S.
-250g de champignons de paris
-2 échalotes ou 1 oignon
-Thym citron quelques branches
-15cl de Vin blanc
-Huile d’olives Q.S.
-20g + 10g de beurre salé
– ¼ citron en jus
-Sel poivre
Pâte sablé au parmesan
Faites une pâte avec les 2/3 et émietté le reste. Réfrigéré la pâte 30 mn, puis abaissez-la. Détaillez 4 disque de 8cm de diamètre et de 3 mn d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Cuisez au four à 170° 15mn en même temps que le 1/3 restant en crumble. Refroidir sur grille après cuisson.
Blancs de volaille
Préchauffez votre four à 90°.
Saisissez, dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre salé les blancs de volailles assaisonnés. Une fois colorés des 2 côtés, mettez-les au four pendant 40 à 50 mn la T° à cœur doit se situer entre 63 et 65°. Réservez 10mn après cuisson.
Duxelle
Nettoyez les champignons de Paris et hachez-les très finement. Epluchez et ciselez les échalotes. Dans une grande casserole faites chauffer un filet d’huile d’olive et 20g de beurre. Faites revenir, sans coloration les échalotes, et une fois qu’elles sont translucides ajoutez les champignons, le jus de citron et assaisonnez. Laissez mijoter 4mn et ajoutez le vin blanc et le thym citron. Laissez cuire sous un papier sulfurisé jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Réservez.
Shiitakés
Nettoyez les shiitakés. Gardez-en 2 pour la décoration et coupez les autres en fines lamelles. Snackez rapidement ces lamelles de chaque côtés avec un peu de matière grasse. Débarrassez. Coupez en plus grosse lamelles les 2 shiitakés restant et faites de même.
Poire
Coupez en quartiers les demi-poire et faites-les colorez dans une poêle avec un peu de matière grasse. Ou alors snackez-les à la plancha.
Dressage
Montage des tartelettes à l’aide d’un emporte pièce de 8cm. Déposez un disque de pâte sablée au parmesan dans le fond de l’emporte, ajoutez-y une bonne c.à s. de duxelle. Venez déposer, en les superposant les fines lamelles de shiitakés snackées (voir photo). Réservez au four à 70° max.
Déglacez avec un peu d’eau ou de jus de volaille, le récipients qui a servi à la cuisson des blanc de poulet. Ajoutez le miel et gardez au chaud.
Dans vos assiettes chaudes, déposez vos tartelettes, les blancs de poulet chauds sur leur flanc coupés en deux, les poires snackées, un peu de crumble émietté, une tranche de shiitaké épaisse par assiette. Terminez avec le jus au miel et les micro végétaux.
