Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 3h+10mn de finition
Ingrédients pour :8 personnes
– 2kg de veau (Jarret, épaule)
-300 g de carottes en morceaux
-1 gros oignon piqué de clous de girofle
-3 gousses d’ail écrasées
-1bouquet garni
-1 poireau
-250 g de champignons de Paris glacés à blanc
-32 petits oignons grelots glacés à blanc
-Cerfeuil, micro végétaux
-1 jaune d’œuf
La sauce
–70 g beurre
-70g farine
-un litre et demi de bouillon de cuisson
-1 dl de crème double
– muscade, sel, poivre, piment de Cayenne
Préparation :
Taillez en morceaux réguliers la viande. Faites blanchir. Bien rincez.
Lavez et épluchez, carottes, oignon, poireaux, ail. Piquez l’oignon, taillez les carottes en bâtonnets.
Réunissez cette garniture aromatique dans votre cocotte. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 3h à feu doux.
A l’issue de la cuisson on constate que le bouillon est clair. L’écume est retombée dans le fond.
Décantez la viande (séparez la du bouillon et de la garniture aromatique).
Pendant la cuisson, cuisez à blanc les champignons et les petits oignons (Cuisez avec un peu d’eau, sel, sucre, jus de citron, pour les champignons, et une noix de beurre, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation)
La sauce
Dans une casserole, Faites fondre le beurre à feu doux sans coloration. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet. Laissez cuire jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et toujours sans coloration.
Mouillez en une seule fois hors du feu avec le bouillon et mélangez au fouet. Crémez lorsque le mélange est lié. Classiquement on termine en liant avec un jaune d’œuf.
Dressage :
Assemblez la viande coupée en morceaux avec la garniture (champignons cuits à blanc et petits oignons). Vous pouvez aussi y ajouter quelques morceaux de carottes et le blanc de poireau. Décorez avec le cerfeuil et le véné cress.
