Temps de préparation : 50mn
Temps de cuisson : 25+6 mn
Ingrédients, bio, ou issus de permaculture : 10 personnes
Pâte salée
Pâte sablée : (la pâte qu’il vous restera se congèle très bien)
-150gr de beurre salé
-100gr de sucre glace
-250gr de farine
-1œuf
Au fouet, mélangez le beurre ramolli au sucre glace, ajoutez 50gr de farine. A la spatule, incorporez l’œuf, versez la farine restante. Ne pas trop travailler. Réservez 1h30 au réfrigérateur avant
utilisation. Préchauffez le four à 170°.
Étalez la pâte, de façon régulière, entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinés. Foncez* vos cercles perforés ou un moules ovales (13x4cm) préalablement beurrés. *Taillez des bandes de pâte de 2cm de largeur et de 30cm de longueur. Faites le tour de vos moules ovales et soudez. A l’aide d’un moule ovale, taillez des morceaux de pâte et déposez les dans vos moules après avoir positionnez les bandes de pâte. Posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez un peu de crème d’amandes dans vos fonds de tartes. Réservez 1 h au frais. Enfournez sortie du frigo. Laissez cuire entre 20 et 25mn. Mettez sur grille et décercler à la sortie du four.
Crème d’amandes
- 60 g de beurre « d’Echiré »
- 60 g de sucre Muscovado
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g d’œufs entiers
- 10 g de rhum
Travaillez le beurre (à température ambiante) avec le sucre à l’aide de la feuille du robot, ou à la spatule, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l’œuf, mélangez puis ajoutez la poudre d’amandes (surtout ne fouettez pas, travaillez toujours avec la feuille du robot ou la spatule). Finissez en ajoutant l’alcool et homogénéisez avec une Maryse. Réservez au frais dans une poche munie d’une douille N°10.
Crème citron
-2 citrons
-2 œufs
-90gr de sucre semoule
-110gr de beurre à température
Pressez les agrumes, il doit vous rester 6,5dl de jus.
Dans un cul-de-poule (saladier en inox) mélangez les œufs le sucre et le jus des citrons. Faites cuire au bain
marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 82° à 83°. Sitôt
cuit placez le saladier dans de l’eau glacer et continuez à remuer en incorporant progressivement le beurre en
petits morceaux travaillez le tout 2/3 mn au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver 2h au réfrigérateur avant utilisation.
Meringue Française
-70g de Blancs d’œufs
-70g de Sucre en poudre
-70g de Sucre glace
Préchauffez le four à 95 °C. Versez les blancs dans un batteur. Fouettez les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajoutez le reste du sucre semoule et continuez de fouetter pendant 1 minute. Attention vérifiez que le sucre est bien dissous. Quand la meringue est bien ferme et brillante, cette fois-ci avec une Maryse*, ajoutez délicatement le sucre glace, La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense. Remplissez une poche munie d’une douille N°12 avec la meringue.
Montage
Pochez délicatement la meringue sur le tour de vos tarte. Lissez à l’aide d’une petite palette, en prenant soin de laisser une cavité au centre de la tarte. Préchauffez votre four à 180°
Tamisez deux du sucre glace sur le dessus des tartes, puis mettez 6mn au four.
Une fois froide remplissez au ¾ de crème au citron, et venez y déposer des petits cubes de fraise (350g pour 10 pièces). Zestez un peu de citron vert et décorez de quelques feuilles de menthe avant de déguster
