Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients pour : 4 personnes
Risotto :
-320g de sarrasin
-1,5 l d’eau de cuisson du persil
-2 belles échalotes
-40gr de copeaux de parmesan (fait maison)
– 1c.à s. d’huile d’olive
-15g de beurre ou de MG végétale
-sel fin, poivre
-8cl de vin blanc.
Coulis de Persil ou cresson :
-1 botte de persil plat
-1 botte de persil frisé
Où
-2 bottes de cresson
-15cl d’eau de cuisson
-Sel
Préparations :
Les ailes de raie
-4 petites ailes de raie ou 1 grosse (préférable, la chair en sera plus savoureuse)
-1 bouquet de thym citron
-1 bouquet de romarin
-1 bouquet d’estragon
-Sel, poivre
-2 c.à s. d’huile d’olive
Hachez finement les herbes et mélangez les ensemble. Préchauffez votre four à 170°. Badigeonnez, légèrement, au pinceau, les ailes de raie avec l’huile d’olive. Salez, poivrez et répartir les herbes sur le flanc le plus épais. Mettez dans un plat allant au four et enfournez une dizaine de minutes pour les plus petites et une vingtaine pour les plus épaisses. Réservez au chaud.
Le coulis
Faites blanchir 5 minutes le persil dans une casserole d’eau salée bouillante. Égoutter et plonger dans de l’eau glacée de manière à conserver les belles couleurs vertes (Garder l’eau de cuisson). Elle servira pour le risotto. Égoutter à nouveau et placer le persil le bol d’un blender. Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis bien homogène. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Mon blender était assez puissant, le mélange mixé était sans résidu fibreux. Filtrez si ce n’était pas le cas. Réservez.
Le risotto
Dans une sauteuse faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Faites-y suer les échalotes ciselé 1mn sans coloration. Ajoutez le sarrasin salé légèrement et laissez nacrer 2mn en remuant. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Mouillez avec l’eau de cuisson du persil à hauteur comptez 20mn de cuisson sans cesser de remuer. (Ajoutez du liquide en cours de cuisson si besoin). En dehors du feu ajoutez Le parmesan et remuer énergiquement.
Ajoutez le coulis de persil et maintenir au bain-Marie.
Dressez le risotto, dans des assiettes creuses et chaudes. Séparez la chair de la raie de l’arrête centrale. Regroupez les deux morceaux de chair récupéré ensemble et déposez sur le risotto. Répartissez un cordon de coulis autour du sarrasin et disposez quelques feuilles de « Vene cress » et une fleur de pensée en décoration.
Risotto de Sarrasin, coulis de cresson, aile de raie rôtie aux herbes
Risotto de Sarrasin, coulis de cresson, aile de raie rôtie aux herbes
