Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson : 25mn
Ingrédients pour : 5 personnes
Le sablé hibiscus
– 125 g de beurre
– 125 g de farine
– 100 g de sucre
– 1 g de fleur de sel
– 10 g de jaune d’œuf
– 4 g de levure chimique
– 2c.à c. de baies d’argousier fraîchement moulues.
Mélangez tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte bien homogène.
Filmez et mettez 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la pâte15 minutes avant travail.
Abaissez au rouleau jusqu’à une épaisseur de 6 mm
Disposez dans des cadres de 9 cm de côté dans l’idéal, ou approchant.
J’utilise des cadres de 18 cm de côté ce qui me permet de préparer 4 fonds d’un coup.
Il est possible de cuire sans utiliser de cadre, il faudra simplement découper ensuite des carrés de 9 cm de côté.
Faites cuire au four à 160 °C pendant 25 minutes.
Crémeux aux fraises :
-250 de fraises fraiches ou « St Mamet » égouttées
-15 g de jus de citron jaune
-90 g de sucre
-1/2 bouquet de basilic
-13 g de fécule de maïs (maïzena)
-3 g de gélatine (une feuille et demie)
-100g de beurre doux
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mixez les fraises et le basilic dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse. Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs. Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse. Recouvrez le dessous du cadre de 18 cm qui a servi au sablé, de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis, coulez-le dedans. Réservez au congélateur.
Montage
-350g de fraises
-150g de gelée de fraise ou de jus de fraises collé à l’agar-agar
-100g de chantilly
-Quelques pousses de menthe fraiche
Détaillez votre crémeux encore congelé. Déposez-le sur les carré de sablé. Coupez de fines tranches de fraises et posez-les ces fines tranches sur les crémeux en les superposant légèrement. Nappez avec le jus de fraises collé. Décorez de quelques pointes de chantilly (ici au mascarpone) et de pousses de menthe.
Servez bien frais.
