Ingrédients : pour 4 personnes
Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson : risotto 30mn, Shimeji 3mn, Lotte en fonction du type de cuisson, écume : 5mn
Le risotto :
-Une grosse échalote
-Vin blanc sec 8 cl
-Bouillon de légumes : 600gr
-Sel poivre beurre QS
-Parmesan 50gr
-Huile d’olive 10gr
-Riz à risotto (Carnaroli) 200gr
-25gr de beurre
Faites suer l’échalote ciselée avec l’huile d’olive, ajoutez le riz et laissez nacrer en remuant. Déglacez avec le vin blanc. Sitôt réduit Mouiller avec 1/3 du bouillon et laissez cuire jusqu’à absorption, en remuant régulièrement, ajoutez le 2ième tiers du bouillon, laissez cuire jusqu’à absorption, ajoutez le dernier tiers du bouillon et finir la cuisson. Hors du feu, incorporez, le parmesan et le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Ecume de cresson :
-2 bottes de cresson (si ce n’est pas la saison, il est possible de remplacer le cresson par du persil)
-Grand volume d’eau pour la cuisson
-Sel
Faites blanchir 5 minutes le cresson dans une casserole d’eau salée bouillante. Égoutter et plonger dans de l’eau glacée de manière à conserver les belles couleurs vertes (Garder un peu de l’eau de cuisson). Égoutter à nouveau et placer le cresson dans le bol d’un blender avec un peu d’eau de cuisson. Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis bien homogène. le mélange mixé était sans résidu fibreux. Filtrez au tamis et réservez.
Versez ce coulis dans un siphon, puis gazez 2 fois. A défaut de siphon, servez-vous d’un mixeur plongeant pour faire mousser le coulis de cresson.
Shimeji :
-250g de Shimeji
-Un filet d’Huile d’olive
Coupez les pieds des champignons et poêlez rapidement, avec un peu de matière grasse, de préférence dans un récipient en fonte.
Les joues de lotte :
-600gr de joues de lotte
Parez les joues de lottes, il y a une fine peau noirâtre à retirer.
Ici je les ai assaisonnés, badigeonnés d’huile d’olive au citron, mise sous vide et cuite à 54°.
Vous pouvez très bien les cuire vapeur à basse T° ou les saisir à la poêle ou à la plancha avec ou sans matière grasse.
En fonction de l’épaisseur des joues, n’excédez pas 60 a 80 s de chaque cotés.
Présentation et finition :
Disposez, dans le fond d’une assiette creuse votre risotto.
Répartissez 3 à 4 joues de lotte sur le dessus.
Nappez avec l’écume de cresson et terminer avec les Shimeji.
Servez chaud.
