Ingrédients. :
Filet d’agneau 800gr, 1gros bouquet de persil, 2 grosses aubergines, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, 2 tomates, persil, ciboulette, thym, cerfeuil, basilic, sel poivre.
Caviar d’aubergines :
cuire les aubergines au four à 200° dans une plaque avec un peut d’huile d’olive, retourner tout les ¼ d’h jusqu’à cuisson. Laissez tiédir pelez et coupez en dès. Ciselez les échalotes, l’ail, mondez, épépinez et coupez en dès les tomates.
Dans une poêle, faire revenir avec un peut d’huile d’olive les échalotes, ajoutez les dès d’aubergines, les tomates, l’ail, cuire 2mn et finir avec la ciboulette, le cerfeuil et le basilic ciselés, assaisonnez.
Parez le filet d’agneau, saisir, assaisonnez +thym, saisir à la poêle et cuire au four à 110°(le temps de cuisson dépendra de l’appoint voulu) laissez reposer 10 mn après cuisson, déglacez avec un peut d’eau le récipient de cuisson ajoutez du thym réduire.
Plonger dans une casserole d’eau bouillante salée, le persil lavé et équeuté, laissez cuire 2mn et rafraichir dans de l’eau avec des glaçons. Mixez au blender avec le jus de cuisson au thym tamisez et réservez.
Lavez essorez le persil et frire dans une huile à 150°, réservez.
Dressez au centre de l’assiette un cercle de caviar d’aubergine, disposez a la cuillère le coulis de persil et les noisettes d’agneau finir avec le persil frit et le jus au thym.
