Pain d’épices : 3 plaques
250 grammes de miel liquide
125 grammes de farine type 55
125 grammes de farine de seigle
20 grammes de levure chimique
3 oeufs
125 grammes de lait
50 grammes de sucre
Epices à pain d’épices 3 cuillères à café ou (2 grammes d’anis étoile/2 grammes de muscade /10 grammes de canelle)
Facultatif : 15 gammes d’oranges confites / 15 grammes d’écorce de citron confites/ 15 grammes de noix
Faire une fontaine avec les 2 farines et la levure chimique, y mettre le lait battu avec les œufs et le sucre, commencez à mélanger par le centre vers la farine et dès que le mélange commence à être difficile ajouter le miel à 75 ° Etaler immédiatement sur des plaques recouvertes de papier cuisson et enfournez à 170° durant 5 à 7 mn après contrôle de cuisson .Réservez sur grille
Meringues française :
4 blancs d’œuf
125 grammes de suce semoule
125 grammes de sucre glace
Battre les blancs en neige ajouter le sucre semoule serrez 2 mn à grande vitesse
Et incorporer à la spatule ou à la Maryse le sucre glace tamisé
Dresser sur plaque téfal à la poche sous forme de meringuettes
Cuire 3H à 100° au four en air pulsé
Mettre sur grille pour refroidir et en boite hermétique pour stocker
Crème lacté caramel : 1 bûche
150 grammes de chocolat lacté caramel
125 grammes de lait
1 oeuf
1 C.a S. de sucre
1 C.a S. de poudre à crème (préparation pour pâtissière)
300 grammes de crème liquide montée
Faire fondre au bain marie le chocolat, monter la crème de la consistance d’une chantilly et réserver au frais.
Faire une crème pâtissière avec lait, œuf, sucre et poudre à crème
Incorporer le chocolat fondu à la pâtissière, et une fois ce mélange refroidit incorporer délicatement la crème montée.
Crème au beurre spéculoos :
250 grammes de beurre doux
4 blancs d’œufs
250 grammes de sucre
125 grammes de spéculoos broyés finement
Ramollir le beurre et lisser au fouet, cuire le sucre avec un peut d’eau à 121°, verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés en neige, au robot (type kitchen’ aid) mélanger jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer les spéculoos broyés au beurre ramollis et ajouter délicatement les blancs d’œufs
Montage:
Filmer une gouttière ou tout autre moule à buche y mettre la feuille de pain d’épices badigeonner avec du chocolat noir fondu (mettre au frais afin que le chocolat durcisse) déposer la crème lactée jusqu’en haut du moule ,recouvrir avec les meringuettes et réserver au frais .
Une fois la buche refroidis, démouler et recouvrir de crème spéculoos et remettre au frais
Le conseil du chef :
Ne faire la crème aux spéculoos qu’une fois la buche refroidie afin d’éviter que la crème au beurre durcisse avant que vous puissiez recouvrir votre buche.
Décoration : voir photos prise pendant le cours
Servir avec une crème anglaise à la vanille ou une sauce caramel beurre salé (sucre cuit à sec déglacé avec le double de crème liquide et monté avec la même quantité de beurre salé que de sucre)
