Ingrédients (4 pers.):
-16 langoustines (10/15) -8 tomates cerise-2 petites courgettes -3 avocats-16 feuilles de menthe
-16 pois gourmands-1 carotte nouvelle, 1 navet nouveau-100 gr de crème liquide
-sel, poivre, jus de citron, sauce aigre douce, vermicelle chinois frit, roquette, germes de brocolis
Préparation :
Séparer têtes et queues de toutes les langoustines, réserver au frais.
Monder les tomates cerises tailler les courgettes en fines lamelles ainsi qu’un avocat effiler et couper les pois gourmands, mélanger assaisonner à l’aigre douce le tout, réserver.
Espuma d’avocat : mixer la chair des 2 avocats restant, assaisonner sel, poivre et jus de citron puis tamiser .mélanger avec la crème, verser dans un siphon, gazer 2 fois réserver au froid.
Cuisson :
Assaisonner les langoustines, envelopper les da ns les feuilles de menthes, cuire 2 minutes au four vapeur.
Finition :
Dans une assiette, disposer les légumes mélangés, 3 pointes d’Espuma, la roquette, les germes, les langoustines tièdes, verser la sauce aigre douce un filet d’huile d’olive, décorer avec un peut de vermicelle chinois frit.
Le conseil du chef :
Les pois gourmands et les lamelles de courgettes peuvent être rapidement passés à la vapeur et refroidis (avant l’assaisonnement).
Vin conseillé :
Servir avec un Vouvray sec, voir un sancerre ou un riesling.
