Tartare de St Jacques, citron vert et gingembre, crabe et céleri rémoulade

Ingrédients (4pers.) :

-12 Noix de St Jacques

-huile d’olive, citron vert, sel, poivre, gingembre

-2 pinces de crabe

Mayonnaise :

1 jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, 200 gr d’huile d’olive, 200 gr d’huile d’arachide, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès (1+1), 1 céleri rave, 1 pomme Granny Smith.

Réaliser la mayonnaise avec les ingrédients cités, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et réserver.

A l’aide d’une mandoline ou d’un robot tailler le céleri et la pomme en fine julienne, lier le tout avec la mayonnaise et ajouter le crabe décortiqué.

Préparer en petit cube le tartare avec les st Jacques, assaisonner huile d’olive, jus de citron vert, sel, poivre de Sichuan, et gingembre ciselé.

Finition et présentation :

Dans une assiette, dresser le céleri rémoulade à l’aide d’un cercle, poser dessus le tartare de st Jacques finir avec quelques jeunes pousse de salade assaisonnées et un trait de crème de balsamique blanc et noir.