Ingrédients :
3 gros Poireaux
12 langoustines fraiches (taille 16/20 au kilo)
20 cl de crème liquide
30 gr de beurre
½ L d’huile pour friture10 gr de beurre micryo
Sel /sucre
Ne garder pour cette recette que le blanc et la première partie au dessus reserver le reste pour la soupe.
Fendre en deux la première partie du blanc en vous arrêtant en son milieu, séparer les feuilles qui le composent (voir photos), les blanchir dans l’eau bouillante salée 2 à 3 mn après le retour de l’ébullition.
Égoutter et sécher à plat les feuilles de poireaux, gratter les fibres avec un couteau en faisant attention de ne pas traverser la feuille.
Décortiquer à crue les langoustines, assaisonner légèrement et envelopper dans les feuilles de poireaux (voir photos).
Émincer le cœur du blanc du poireau qui n’a pas servit aux feuilles .en remplir le fond d’une sauteuse ajouter un fond d’eau 30gr de beurre sel et sucre cuire jusque évaporation complète et cuisson des poireaux, crémer et réduire ,reserver au chaud.
Émincer en julienne (fin filaments) le reste du blanc de poireau (voir photos)
Sécher la julienne et plonger la dans l’huile chaude (150°) jusqu’à coloration et cuisson des poireaux.
Dans une poêle chaude mettre le beurre micryo les langoustines enveloppées de poireau laissé colorer, retourner 90 secondes et servir.
La fondue de poireau dans le milieu, les langoustines en étoile autour et les poireaux frit sur la fondue (voir photos)
Le conseil du chef :
La réussite de la recette réside dans la fraicheur des langoustines et dans la finesse des feuilles de poireau
Ma recette préférée !