Ingrédients :
–1kg de pommes-de-terre (rattes)
– 250g de beurre
– 20 à 30cl de lait entier
-Gros sel
-1cuillère à soupe de brisures de truffes
-200 gr de châtaignes cuites
– 4 pavés de cerf dans le cuissot
-250 ml d’eau
-250 ml de lait entier.
-1 à 2 cuillères à soupe d’huile de truffe noire de qualité.
-2 g de lécithine (une cuillère doseuse de 5ml).
Ecume de truffe :
Mélangez tous les ingrédients dans un récipient à parois hautes (casserole à pâtes), recouvrez à demi de film alimentaire (pour éviter les éclaboussures).
Quelques instants avant de servir, mixer en surface en ne plongeant que la moitié de la tête du mixer afin d’introduire de l’air dans la préparation. Continuez pendant quelques minutes, récupérez l’écume à la cuillère et servir.
Purée :
Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les entières dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes-de-terre.
Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la cuillère pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
Faites bouillir le lait, et versez-le très chaud en fin filet, en fouettant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit absorbé et passer au Tamis.
Sauce :
Saisir les pavés de cerfs des deux cotés terminer à four doux120°.déglacer poêle avec un peut de porto et d’eau monter au beurre et rectifier l’assaisonnent.
Présentation et finition :
Dresser 3 quenelles de purée sur l’assiette disposer le pavé en pointe des quenelles, la sauce autour de viande et l’écume contre la viande.
Vin : St Emilion
