Ingrédients pour 4 personnes :
24 asperges vertes Françaises, 4 jaunes d’œufs, 1 belle échalote, 20cl de vin blanc, un jus d’orange et son zeste, 200gr de beurre, un trait de jus de citron.
Mise en œuvre:
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée ou à la plancha.
Ciseler l’échalote et faire réduire avec le vin blanc. ajouter, une fois le vin blanc réduit, le jus d’orange .
Réduire de moitié.
Ajouter les jaunes d’œufs et monter à feu doux ou au bain marie comme un sabayon.
Ajouter le beurre clarifié petit à petit, les zestes de l’orange un trait de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Servir sur les asperges chaudes.
