Bûche Mojito
Biscuit citron : Ingrédients pour 3 bûches de 51X8.5cm
95g de farine, 335g de poudre d’amande, 180g de sucre glace, Le zeste de 2 citron, 13 blancs d’œufs, 140g de sucre semoule.
Tamiser ensemble, la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter les zeste de citron. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamis, puis dresser à la spatule sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire 20 mn à 170°.
Crémeux menthe fraîche : pour un insert de 51X4 cm
440 gr de crème 250g de chocolat blanc de bonne qualité 2 bouquets de menthe fraîche.
Chauffer la crème, verser sur le chocolat blanc en morceaux mixer et réserver au frais 12h.
Monter en chantilly bien ferme et ajouter à la spatule la menthe ciselée, dresser aussitôt et placer 4 heures au congélateur.
Mousse rhum citron vert : Ingrédients pour une gouttière de 51X8.5
10 feuilles de gélatine ou 20g d’agar agar réhydraté dans 90g d’eau.
Crème anglaise :
500g de crème 35% MG, 6 jaunes d’œufs, 125g de sucre, 300g de Chocolat blanc de bonne qualité, 240g de purée de citron vert, 10cl de rhum blanc 50°(ou plus)
680g de crème fouettée.
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, la verser chaude sur le chocolat blanc en morceaux ajouter la gélatine (ramollie dans l’eau froide), mixer puis ajouter la purée de citron vert . Laisser refroidir à 35° Ajouter le rhum et incorporer la crème monté. Dresser aussitôt.
Glaçage citron vert : ingrédients pour une gouttière de 51X8.5 cm
300g de glucose ou de miel liquide, 170g de sucre, 100g d’eau, 240g de purée de citron vert, 6 feuilles de gélatine (ramollie à dans de l’eau froide) ou 12 g d’agar agar, 35g de crème, 5cl de rhum blanc.
Cuire à 106° le miel, le sucre et l’eau, ajouter les ingrédients restant et cuire à 85°.
Glacer à 30°.
Montage :
Dresser dans une gouttière à bûche de 51X8.5 votre crème rhum citron vert, ajouter votre insert à la menthe, recouvrir de crème citron puis terminer avec votre biscuit citron. Réserver au congélateur 4h, glacer deux fois à 15 mn d’intervalle puis réfrigérer. Décorer et laisser 2h au frigo avant de servir.
