Temps de préparation : 1H45
Temps de repos : 12h + 12h
Ingrédients : pour 40 personnes
Base spéculoos :
-440 g Brisures de biscuits spéculoos
-220 g de beurre fondu (je vous conseille du demi-sel)
Faire fondre le beurre et mélanger aux spéculoos en brisures. Etaler dans le fond dans cadre rectangulaire de 5cm de haut ou d’un rectangle en inox. Faire en sorte de bien tasser uniformément le mélange. Réserver au froid.
Pommes Caramélisées :
-1 boite 5/1 de cubes de poires St Mamet égouttés
-400 gr de Beurre doux
-800gr de sucre + 40g de pectine NH
-3 gousse de vanille égrainée
Dans une poêle suffisamment large, cuire à sec les 800g de sucre, additionnés de la pectine, au caramel, décuire avec le beurre en morceaux, ajouter la vanille égrainée et les Cubes de poire. Porter à ébullition. Réserver et laisser refroidir.
Caramel au beurre salé :
-800g de sucre semoule
-240g de Beurre salé
-4 pincées de fleur de sel
-80cl de crème entière liquide
Faire cuire du sucre semoule à sec dans une grande poêle ou casserole en inox (sans remuer). Une fois le sucre en caramel, incorporer le beurre salé en morceaux et décuire avec de la crème, ajouter la fleur de sel.
Mousse au spéculoos :
-3L de crème montée
-240g de jaunes d’œufs
-24 feuilles de gélatine
-1,5L de crème entière
-1 .2kg de spéculoos
-240g de sucre
Concasser les spéculoos au robot ou utiliser des brisures. Blanchir les jaunes et le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter les 1.5L de crème à ébullition. Faire une crème anglaise. Cuire à 82°.
Égoutter et presser la gélatine. Incorporer à la crème anglaise chaude avec les brisures de spéculoos.
Laisser refroidir.
A froid incorporer la crème montée délicatement. Laissez prendre légèrement.
Montage :
Disposer vos poires caramélisées froides sur votre fond de biscuit spéculoos (2 cm de cubes de poire) réserver 1h au froid.
Répartir, votre mousse au spéculoos dans votre cadre. Bomber à la spatule de façon pyramidale.
Réserver au moins une nuit au congélateur.
Glaçage Miroir blanc :
-600 g de sucre en poudre
-600 g de glucose en sirop (ou miel plutôt clair)
-300 g d’eau
-400 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
-600 g de chocolat blanc
-36 g de gélatine 200 blooms
Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée et pressée.
Versez le sirop par-dessus. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Ne remontez pas votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Finition :
Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.
Démouler votre entremet, bûche congelée (le chalumeau est bien utile). Déposer sur une grille. Mettez cette grille sur un grand plat creux.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper la bûche. Réservez au frais sur votre plat de service.
Décorer suivant votre goût.
Sur le visuel, la bûche est entourée de chips de poire et surplombée d’étoiles en « base spéculoos »
Laissez 12 h au frais. Découper avec un couteau trempé dans de l’eau chaude et server avec le caramel au beurre salé.
