Bûche pommes caramélisées, vanille bourbon et sablé breton
Sablé breton : préparation 25mn cuisson 20 mn
Proportions : 165 g de beurre demi-sel, 90 gr de sucre glace, 70gr de poudre d’amandes, 2 jaunes d’œufs, 125gr de farine.
Mélanger à la spatule le beurre à T° ambiante, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Quand la préparation est bien lisse, ajouter les jaunes d’œufs puis la farine. Bien mélanger.
Réserver au frais 1heure. Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer votre four à 170°.étaler entre deux feuilles de papier la pâte à sablé, de sorte à faire une bande de 51X8.5cm.
Piquer et mettre au four .Mettre sur une grille à la sortie du four.
Compotée de pommes caramélisée : Pour un insert de 51X4
2 feuilles de gélatine ou 5g d’agar agar 25g d’eau 440g de Pommes jonagold ,
30g de beurre ½ sel, 30g de vergeoise blonde, 100g de sucre, 50g de crème liquide 35% de MG, 140g de compote de pomme.
Faire tremper les feuilles de gélatine, ou réhydrater, l’agar agar. Couper les pommes en cubes et les faire revenir avec le beurre et la vergeoise jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Cuire le sucre à sec à 190, décuire avec la crème chaud, verser le caramel obtenu sur les pommes puis ajouter la compote. Cuire le tout 2 mn, ajouter la gélatine et dresser aussitôt. Faire prendre au froid.
Ganache à la vanille Bourbon : ingrédients pour une gouttière de 51X8.5
150g de crème 35% de M.G. , 1 gousse de vanille fendue et égrainée, 30 gr de glucose ou de miel liquide, 120g de bon chocolat blanc, 220 g de crème 35% de crème froide.
Chauffer les 150g de crème, la vanille, le glucose (ou le miel) à 80°, verser sur le chocolat blanc en morceaux, mixer le tout et ajouter la crème froide, mixer de nouveau pendant 1mn, réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain monter la ganache au fouet afin qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien ferme.
Glaçage caramel : Ingrédients pour une gouttière de 51X8.5
5 feuilles de gélatine (ou 12 g d’agar agar réhydraté dans 60gr d’eau), 300g de sucre, 300g de crème 35% de MG , 30g de glucose (ou de miel liquide), 120 gr de bon chocolat blanc, 120 gr de chocolat noir 64% de cacao, 10 g de beurre.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire la crème chauffée avec le glucose, verser sur les deux chocolats en morceaux et le beurre, ajouter la gélatine ou l’agar aga puis mixer.
Glacer votre bûche entre 28 et 30°
Montage :
Dans un moule à bûche de 51X8.5 dresser à la poche votre ganache à la vanille, déposer votre insert de compote, recouvrir de ganache puis terminer avec votre sablé breton. Bloquer au congélateur 4h. Démouler puis glacer avec votre sauce caramel à 30°.
