Temps de préparation : 1h 30
Temps de cuisson : 15mn + 2h30
Ingrédients pour : 8 personnes
Sablé Breton :
-255 g de farine T55
-195 g de beurre mou
-3 g Fleur de sel
-150 g Sucre glace
-2 gousses de vanille
Faire ramollir le beurre. Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuire cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.
Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.
Meringue :
Ingrédients
-60 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 2 œufs)
-120 g de sucre
-1 gousse de vanille
Préchauffer le four à 90°C. Fouetter légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter les grains de vanille. Bien mélanger.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré.
Cuire à 90°C durant 2h à 2h30 selon votre four. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Crémeux au citron
Ingrédients
-6 g de gélatine en feuille, soit 3 feuilles
-300 g de jus de citrons jaunes non traités (soit 6 à 10 citrons) + les zestes de 2,5 citrons
-170 g de sucre semoule
-6 jaunes d’œufs
-115g d’œufs entiers
-150 g de beurre
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les œufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l’ensemble. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.
Montage :
Chemiser le moule d’une feuille de rhodoïd. Couler du crémeux citron sur 1/3 du moule. Déposer l’insert de meringue à la vanille. Recouvrir de crémeux citron. Refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant.
Placer au congélateur toute une nuit.
Garder le reste du crémeux citron, pour masquer la bûche le lendemain
Meringue italienne pour finition et décoration :
Ingrédients
-75 g blancs d’œufs
-150 g de sucre en poudre
-32 g d’eau
-2 arrières de bûche en chocolat
-les brisures de sablé
Monter les blancs d’œufs mousseux. Préparer un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau. Verser sur les blancs mousseux. Bien fouetter la meringue pour la refroidir. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche. Dresser une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré. Caraméliser la meringue au chalumeau. Coller deux arrières de bûche pour masquer les côtés ou à défaut, effectuer une coupe nette sur les deux côtés pour que l’on voit les couches de la bûche. Réserver au frais.
Biscuit au spéculoos :
-240g de spéculoos
-100g de beurre
Mixer les spéculoos avec le beurre fondu. Etaler dans une empreinte de la taille de votre semelle de bûche.
Réfrigérer.
Garder le reste pour décorer le tour de la bûche.
