Ingrédients :
1 queue de lotte (1kg5),300 gr de champignons de paris,150 gr de petits oignions grelots ,200gr de lard fumé,0.5 l de vin rouge de cote du Rhône,100 gr de beurre salé, huile d’olive, 50cl de fumet de poisson, assaisonnements,200 gr de farinet T55 ,2 œufs, 2 c.às. D’huile d’olive sel.
Préparation :
Pates fraiches : mélanger les 200gr de farine, les 2 œufs, les 2 c à soupe d’huile d’olive et le sel ne pétrissez pas trop, procédez au mélange et laissez reposer 2 h au frais. Détaillez en petit morceaux et passez progressivement aux rouleaux de la machine à pates, en diminuant progressivement l’épaisseur, passez ensuite à la taille des pates. Faire sécher sur des rondins de bois ou manches à balais propres.
Faire « éplucher » (enlever les 7 peaux) les filets de lotte par votre poissonnier.
Détaillez en tronçons de 2.5cm réservez
Faire glacer à brun les petits oignons dans de l’eau à hauteur, un peut de sel de sucre et une noix de beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation réservez.
Taillez le lard fumé en petits lardons, blanchir, réservez.
Lavez et éplucher les champignons couper en 6, faire suer les lardons dans une poêle bien chaude une fois les lardons colorés ajouter les champignons faire revenir jusqu’à cuisson des champignons puis ajouter les petits oignons, réserver.
Fariner légèrement les tronçons de lotte, faire chauffer une poêle en inox y mettre l’huile d’olive et 25 gr de beurre, faire colorer la lotte et retourner la progressivement afin de ne pas abaisser trop rapidement la t° de la poêle et colorer le deuxième coté .dégraisser et déglacer avec le vin rouge, réduire, ajouter le fumet, réduire de nouveau, ajouter le mélange (oignons lardons champignons)et monter avec le beurre restant.
Cuire rapidement les pates fraiches à l’eau bouillante salée 1mn après la reprise de l’ébullition.
Égoutter, rafraichir à l’eau froide égoutter de nouveau, faire revernir dans un beurre noisette quelques seconde.
Dresser les pates au milieu de l’assiette, les morceaux de lotte autour avec la garniture, saucer ajouter un peut de ciboulette ciselé sur les pates comme élément de décoration.
