Temps de préparation : 15mn
Temps de cuisson : 8mn
Ingrédients pour : 6 personnes
6 demi-filets de maquereau
Shiso vert
DASHI
5 g de feuilles de konbu
10 g de katsuobushi
300 g d’eau
CRÈME DE BROCOLI
1 gros brocoli
50 g d’huile de colza
Sel
Préparation
Nettoyer les filets puis les cuire au four à 60 °C pendant 8. Minutes. Brûler la peau des maquereaux au chalumeau.
Dashi
Cuire le konbu dans une casserole d’eau, départ à l’eau froide. Quand l’eau frémit, ajouter le katsuobushi puis laisser cuire encore 10 minutes. Filtrer puis saler légèrement.
Crème de brocoli
Détacher quelques petits bouquets (fleurons) pour la décoration. Séparer la tige puis la couper en très fines tranches à la mandoline ou à l’économe, réserver dans de l’eau glacée. Cuire le brocoli à l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Égoutter et mixer avec l’huile de colza, saler uniquement.
Dressage
Dans un bol, verser la crème de brocoli. Déposer par-dessus le demi-filet de maquereau, ajouter le dashi autour du maquereau, peau sur le dessus. Ajouter les fleurons et les tranches de tige de brocoli. Verser quelques gouttes d’huile de colza.
Herbe pour accompagner Shiso vert
