Déclinaison poire mûres deuxième essais
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 17 + 20 mn
Temps de réfrigération : 24 h
Ingrédients pour 12 :
Pâte à tarte sans gluten :
-60g de cassonade ou sucre intégral bio
-60g de poudre
-50g de farine de riz complète
-60g de beurre salé
Préchauffez le four à 180°
A la main, sablez le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et la farine de riz.
Mettez dans un plat à tarte et enfournez pour 17 mn remuez à la fourchette régulièrement.
Sortez du four et laissez refroidir.
Crème vanille (à faire la vielle) :
-220g de crème liquide entière (35% de MG)
-120g de chocolat blanc en pistols
-1 c.às. De Mascarpone
-1 gousse de vanille Bourbon
Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°. Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule avec les grains de vanille. Ajoutez la gousse de vanille égrainée au mélange crème mascarpone et laissez infuser 30 mn à couvert. Faites à nouveau chauffer à 60° et versez sur le chocolat blanc. Attendez 10mn et remuez au fouet. Filmez et réservez au frais 24h.
Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans 3 poches, munies de douille N°15,12 et 6.
Ganache chocolat au lait :
-220g de crème liquide entière (35% de MG)
-120g de chocolat au lait 35% de cacao en pistols (Ou chocolat au lait et au caramel)
-1 c.às. De Mascarpone
Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°. Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule. Versez le mélange à 60° sur le chocolat. Attendez 10mn et remuez au fouet. Filmez et réservez au frais 24h.
Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans poches, munies de douille cannelée.
Glace mûres :
-170gr de lait concentré sucré
-400gr de mûres
-2c. à s. de mascarpone
Mettez vos mûres quelques heures au congélateur. Au blender ou au Thermomix mettez vos mûres congelées, le lait concentré et le mascarpone. Mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Réservez dans un bac fermé au moins 4h au congélateur.
Chips de poires :
-2 poires crues
-50g de sucre glace
Préchauffez votre four à 145°
Avec une mandoline taillez de fines tranches de poire, lavée mais non épluchées.
Sur une feuille de papier sulfurisée, saupoudrez la moitié du sucre glace. Disposez-y les chips de poire. Saupoudrez avec le reste du sucre et enfournez une vingtaine de minutes jusqu’à coloration. Mettez sur grille à la sortie du four.
Gelée de poire :
-180g de poire St Mamet (réduites en purée)
-15g de sucre si non sucrée
-3g d’agar-agar
-4g de pectine NH
Faites chauffer la purée de poire à 60°. Mélangez sucre, et pectine. Ajoutez ce mélange à la purée chaude et ajoutez l’agar-agar, bien fouetter et laissez bouillir au moins 1mn. Mixez au mixer plongeant et réservez au frais quelques heures (ce mélange peut également être préparer la veille).
Le lendemain, à l’aide d’un robot mixer cette préparation jusqu’à l’obtention d’une texture « gel ». Mettez dans une poche munie d’une douille N°10.
Dressage et présentation :
-12 ½ poires bios St Mamet
-12 sommités de menthe fraiche
-12 petites cuillères de confiture de mûre
-40 mûres fraîches
Dans une assiette à bords relevés, disposez vos demies-poires au milieu de l’assiette.
Déposez-y une pointe de crème vanille. Déposez autour de cette ½ poire, des pointes de crème vanille et de crème chocolat au lait. Déposez votre une quenelle de glace mûre sur le haut de la poire, quelques mûres fraiches autour de la poire, saupoudrez d’un peu de crumble, placez vos chips de poire et vos sommités de menthe.
Dégustez aussitôt.
