Croustillant coco :
-praliné 350 gr, noix de coco râpée 100 gr, 60 gr de riz soufflé, 150 gr de chocolat au lait
Fondre le praliné avec le chocolat et incorporer noix de coco et riz soufflé. Dresser en cercle à l’aide d’une cuillère.
Compote mangues et ananas :
-300 gr de mangue en dès, 300 gr d’ananas victoria en dès, QS huile d’olive, 125 gr de pulpe de mangue, 125 gr de pulpe d’ananas, 240 gr de sucre, 4 feuilles de gélatine.
Faire revenir les dès de mangues et d’ananas avec l’huile d’olive, ajouter les pulpes et le sucre faire cuire environ 15 mn et ajouter la gélatine trempé. Couler dans un cercle ou moule à génoise.
Mousse légère à la noix de coco :
700 gr de pulpe de noix de coco, 5 feuilles de gélatine, 60 gr d’eau froide, 100 gr de meringue italienne (3blc D’œuf 90 gr de sucre), 300 gr de crème fouetté, QS rhum, vanille.
Chauffer une partie de la pulpe, ajouter la gélatine trempé, puis la pulpe restante tempérée et refroidir à 16° .incorporer la crème fouetté, la meringue italienne et les aromes. Dresser aussitôt.
Dacquoise coco :
-4 blancs d’œufs, 90 gr de sucre, 40 gr de poudre d’amande, 40 gr de noix de coco râpé, 40 gr de farine, 90 gr de sucre roux.
Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer les ingrédients restant dans l’ordre cité. Dresser sur papier cuisson, cuire à 175° pendant 20mn clé ouverte.
Glaçage blanc :
200 gr de lait, 120 gr de glucose, 50 gr de crème, 2 gousse de vanille grattées, 650 gr de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine, 50 gr d’eau bien froide, rhum QS.
Porter à ébullition le lait avec le glucose, la crème et la vanille, verser sur le chocolat fondu .ajouter la gélatine trempée dans l’eau et émulsionner les 2 appareils.
Montage :
Chemiser à l’envers un cercle avec la mousse coco, bloquer au grand froid, incruster au centre la compotée de mangue et ananas, finir de garnir avec la mousse coco, disposer un disque de dacquoise coco, dresser une fine couche de mousse coco, terminer par un disque de croustillant coco. Bloquer au froid.
Chips d’ananas :
Trancher les fruits très finement, faire tremper quelques minutes dans un sirop légèrement citronné et bouillant. Egoutter puis disposer chaque tranche sur une feuille de cuisson. Faire sécher au four à 100° pendant une heure. À la sortie du four mettre en forme et refroidir. Stocker en boite hermétiques.
Espuma ananas passion : 1/2 l de jus d’ananas et 2 feuilles de gélatine gazer avec 2 cartouches. Dresser sur un fond de biscuit coco, finir avec des grains de fruits de la passion frais
