Ingrédients : -1 scelle d’agneau, 150 gr de chapelure, 800gr de pomme de terre charlotte, 200gr de beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, basilic, thym, romarin, en QS, sel poivre, une cuillère à soupe d’huile d’olive.
-éplucher les pommes de terre, mettre le beurre à clarifier, tailler les pommes de terre de forme+- cylindrique, couper en fines tranches, tapissez en le fond d’un moule (flexiplan individuel rond) en rosace et recouvrez à auteur arroser de beurre clarifier, cuire au four à200°+- 20 mn, réserver.
Désosser la scelle d’agneau, parer(ou faite le faire à votre boucher), badigeonner avec l’huile d’olive, rouler dans le mélange chapelure et herbes hachées, saisir à la poêle, et cuire au four à base T° (120°) + – 20 mn, réserver.
-écume ail-persil : 2 échalotes, 20 cl de vin blanc, ½ botte de persil plat, 1 gousse d’ail, 50 gr de beurre fondu, sel poivre. Faire colorer les os concassé de la scelle d’agneau, ajouter les échalottes, laissez colorer, déglacer vin blanc, ajouter 20 cl d’eau, cuire 15 mn, retirer les os plonger le persil dans le liquide bouillant, mixer le tout avec la gousse d’ail épluchées, ajouter le beurre mixer de nouveau, fileter, verser dans le siphon, fermer et insérer une cartouche de gaz.
Dresser en démoulant la pomme Anna au centre de l’assiette l’agneau émincé autour et l’écume sur la viande.
