Ingrédients (4 pers.) :
– 2 filets de canard
-300 gr de panais
-100 gr de patates douces
-100gr de pommes de terre
-200 gr cerfeuil bulbeux
-2 gousses d’ail écrasées
– 100gr de lait et 100 gr de crème liquide 50 gr de beurre
– sel poivre thym huile d’olive
Gratin
Faire chauffer 15 mn le lait la crème l’ail écrasé et le thym et ajouter le beurre
Couper en fines tranches (à la mandoline ou au robot) les pommes de terre, les panais et les patates douces,
Assaisonner et disposer dans un plat à gratin préalablement beurré, verser le liquide et mettre au four à 150° 30 mn laissez refroidir et détailler à l’emporte pièce.
Cuire les cerfeuils bulbeux à l’eau bouillante salée, éplucher à chaud et faire revenir à l’huile d’olive.
Canard
Ciseler la peau du canard, saisir coté peau jusqu’à prise de couleur et fonte de la graisse retourner rapidement et débarrasser sur une plaque, arroser de lait d’amande, mettre à la salamandre (grill du four), cuire rosée, assaisonner, laisser reposer 5mn.
Présentation et finition :
Sur l’assiette présenter le canard émincé, le gratin, les cerfeuils bulbeux et verser le lait d’amande émulsionné sur le coté finir avec des pluches de cerfeuil.
