Ingrédients :
1sole filet (1kg),2 oranges ,2 mandarines,1 carottes, 1 navets,1poireaux ,assaisonnements, beurre doux bio 150 gr, cerfeuil,50cl de fumet de poisson(voir recette précédent cours).
Préparation :
Préparer avec la carotte, le navet et le poireau, une julienne de légumes (fins filaments),
Cuire avec un peut d’eau une noix de beurre, sel et sucre carotte et poireau pour commencer et ajouter au bout de 3 mn la julienne de navet, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation
Peler à vif, 1 orange et 1 mandarine, faire du jus avec les autres agrumes
Lever la sole en filets, les déposer dans une sauteuse avec un fond de fumet mettre en cuisson plus ou moins 3mn à couvert.
Faire réduire le jus d’agrumes de moitié ajouter le fumet qui à servit à cuire les filets de sole réduire de moitié et monter avec le beurre restant. Placer les filets dans la sauce afin de les maintenir au chaud.
Dresser la julienne dans le centre de l’assiette disposer les filets sur le tour de l’assiette, saucer et parsemer de quelques pluches de cerfeuil
