Foie gras de canard mi-cuit aux deux chutneys et glace de porto

Chutney mangue aux épices :

1 mangue

30 gr de beurre

30 gr de sucre semoule

20 cl de vin rouge

1 c.à s. de vinaigre balsamique

3 gr de poivre noir

3 gr de baie de genévrier

1 gr de clou de girofle

1 gr de safran

Eplucher la mangue, coupez la en petit dès, faire revenir dans une sauteuse avec le beurre noisette, le sucre et les épices (broyer au moulin à café) après 4 mn à feu doux déglacer avec le vin et le vinaigre balsamique et cuire à feu très doux jusqu’à évaporation complète .

Réserver au frais

Chutney pommes au monbazillac :

300 gr de pomme (moitié grany et moitié gala ou jonagold)

20 gr de vinaigre

12 cl de monbazillac

40 gr de sucre roux

30 gr de beurre

Couper les pomme en dès, les faire revenir dans le beurre noisette ajouter le sucre et après 3 mn déglacer avec le vinaigre réduire et ajouter le monbazillac et laissez cuire jusqu’à évaporation

Réserver au frais

Glace de porto :

1L de porto

Faire réduire a feu vif jusqu’à l obtention un liquide sirupeux

Réserver au frais

Foie gras de canard mi-cuit aux deux chutneys et glace de porto :

1 lobe de foie gras (650 à 700 gr)

10 gr sel fleur de Guérande

2 gr de poivre

4 gr de sucre

Mettre le foie gras au lait 6 heures à température 16 ° mini

Dénerver, assaisonner avec de la hauteur recouvrir d’un papier absorbant et réserver 1 h au frais.

Mouler dans une gouttière ou autre moule filmé, fermer avec le film

Mettre au four à 180° dans un bain marie chaud

Retirer du bain marie quand la température à cœur atteint 38°

Réserver 24H au frais peut être servit après 48H

Conseil du chef : servir avec les deux chutneys, la glace de porto et un pain au levain grillé