1 lobe de foie gras (650 à 700 gr)
10 gr sel fleur de Guérande
2 gr de poivre
4 gr de sucre
Mettre le foie gras au lait 2 heures à température 16 ° mini
Dénerver, assaisonner avec de la hauteur recouvrir d’un papier absorbant et réserver 1 h au frais.
Mouler et mettre sous vide, ou en terrine porcelaine avec couvercle
Mettre au four à 80° avec la sonde et cuire à 54°
Réfrigérer sitôt cuit.
Réserver 24H au frais .
150 gr de poires Williams
150 de betteraves rouge
1 morceau de gingembre
20 gr de vinaigre
12 cl de monbazillac
40 gr de sucre roux
30 gr de beurre
Couper les pomme et les betteraves en dès, les faire revenir dans le beurre noisette ajouter le sucre et après 3 mn déglacer avec le vinaigre réduire et ajouter le monbazillac et le gingembre râpé et laissez cuire jusqu’à évaporation.
Réserver au frais
