Fondant passion confiture de lait et chocolat

Mousse chocolat noir :

Ingrédients (15 petits gâteaux)

-90 gr de lait, 90 gr de crème liquide 35 % de M.G., 2 jaunes d’œuf, 20 gr de sucre, 200 gr de chocolat à 70%, 400 gr de crème fouettée.

Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Verser sur le chocolat, lisser et laisser tiédir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Mousse confiture de lait :

Ingrédients (15 petits gâteaux) :

-250 gr couverture ivoire, 115 gr de crème liquide (35 % de M.G.), 280 gr de crème fouettée

Fondre la couverture ivoire dans un four à 140° pendant 35 mn environ, refroidir, mixer, ajouter la crème liquide chaude. Refroidir à 38/40°, incorporer la crème fouetté, dresser aussitôt.

Biscuit passion (environ 1 plaque 60X40)

Ingrédients : -10 œufs, 250gr de sucre, 250 gr de poudre d’amande, 95 gr de farine T55, 6 gr de poudre à lever, 85 de purée de fruits de la passion, 160 gr de beurre pommade.

Dans un batteur, monter les œufs avec le sucre à vitesse rapide, incorporer la poudre d’amande puis la farine tamisée avec la poudre à lever.

Incorporer la purée de fruits de la passion avec le beurre en pommade, mélanger les deux masses puis étaler. Cuire à 170°environ 12mn.

Confiture passion

Ingrédients : -50gr de purée de passion, 500gr de sucre (350+150), 3 gr de pectine.

Cuire 150gr de sucre avec la pectine jaune à 45°, ajouter les ingrédients ajouter les ingrédients restant et cuire le tout à 103 ° pendant 15 mn environ refroidir et réserver.

Montage :

Chemiser un moule avec le mousseux au chocolat noir, couler une couche de confiture de lait puis la confiture passion, mettre au froid.

Finition et présentation :

Démouler les petit gâteaux glacer avec un glaçage ivoire et servir avec un coulis de mangue.