Sablé croustillant, mousse framboise, Matignon de fraise balsamique et thym citron (12 personnes)

-Pâte sablée :

250 gr de farine, 200 gr de beurre, 2 jaunes d’œufs, 100 gr de sucre glace, 1pincée de sel.

Mélangez l’ensemble des ingrédients avec la feuille du « Kitchen-aid»

Laissez reposer au frigo, étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé, piquez et 10mn au four à 170°.

Renouvelez l’opération avec la deuxième moitié de la pâte, sans la piquer cette fois ci, cuire 10 mn

A la même T°

Biscuit moelleux à la pistache :

­60gr de poudre d’amande, 110 gr de sucre glace, 15 gr de fécule, 50 gr de poudre de noisette, 30 gr

Pâte de pistache, 1 jaune d’œuf, 5 blancs (160gr), 40gr de sucre semoule, 1 pincée de fleur de sel,

80gr de beurre doux.

Préchauffez le four à 180°, et faire fondre le beurre.

Dans un cutter, blender ou mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de

Noisette, le jaune d’œuf et 80gr de blancs d’œufs.

Montez les blancs d’œufs restant, avec une pincée de sel et le sucre semoule. Ajoutez cette préparation à

La précédente, puis incorporez le beurre fondu.

Coulez le biscuit moelleux sur le sablé cuit et cuire 8 à 10 mn.

Mousse de framboise :

200 gr de pulpe de framboise, 80 gr de crème, 4 gr d’agar agar, 180 gr de sucre, 4cl d’eau, 15gr de glucose, 3 blancs d’œufs.

Fouettez la crème en chantilly, réservez au frais. Faite chauffez une petite quantité de la pulpe de

Framboise, ajoutez y l’agar-agar, et mélangez à la pulpe nature. Faite chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Dès que le sucre est

à 80° commencez à battre les blancs, versez le sucre cuit à 121° sur les blancs montés. Mélangez délicatement la meringue

italienne et la crème montée à la pulpe, remplir

Aussitôt sur la pâte sablée et le biscuit moelleux, l’intérieur des moules, finir avec un gabarit de pâte sablée saupoudrée de

sucre glace.

Décorer votre assiette selon votre inspiration, avec coulis de framboise, fleurs…. Préparez de petits cubes

De fraises et faite les macérer 1h avec autant de sirop vanillé, que de vinaigre balsamique blancs et

Quelques feuilles de thym citron. Servir avec le sablé. Vous pouvez servir ce dessert frais ou glacé.