Fraisier

Fraisier

Biscuits cuillère (6 cercles de 28cm)

-150 gr de farine-150gr de sucre semoule-6 blancs d’œufs-6 jaunes d’œufs-50 gr de sucre glace

Sirop : 12 cl d’eau-70 gr de sucre

Portez à ébullition le sucre et l’eau pour le sirop et réservez

Montez les blancs en neige à l’aide du batteur, ajoutez petit à petit le sucre, puis les jaunes.

 

Fouettez quelques secondes, voici le résultat vous devez obtenir un « bec d’oiseau »

 

Incorporez à l’aide d’une spatule en bois la farine tamisée

Dressez la pâte à la poche à douille sur du papier sulfurisé

Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 3 mn d’intervalle

Cuire entre 15 et 20 mn au four en chaleur tournante à 180°

Crème pâtissière (ingrédients pour 800gr)

-50cl de lait entier-1 gousse de vanille Bourbon-6 jaunes d’œufs-120gr de sucre semoule-50 gr de Maïzena-

50 gr de beurre

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la

Maïzena sans blanchir,

Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs et remettre le reste du lait à chauffer

Fouettez le mélange jaunes d’œufs et tamisez,

Remettre à cuire avec le reste du lait  et lorsque la crème épaissi, débarrassez sur une plaque, tamponnez avec le beurre, filmez et réservez au frais.

Crème au beurre

 

–Meringue italienne : -40 gr d’eau-100 gr de sucre semoule- 2 blancs d’œufs-25 gr de sucre semoule

Faire chauffer dans une casserole l’eau et 100gr de sucre à feu doux. La température doit atteindre 118°.

Montez les blancs en neige avec  25 gr de sucre.

Versez le  sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés

Déposez la meringue italienne dans un récipient

-crème : 3 jaunes d’œufs- 120 gr de sucre semoule-50 gr d’eau-200gr de beurre-10gr de pâte de pistache

 

Préparez la crème au beurre. Fouettez les jaunes à grande vitesse. Cuire le sucre et l’eau à 118°et versez ce sirop sur les jaunes

Faire blanchir et refroidir le mélange et incorporez le beurre mou et la pâte de pistache

La crème doit être bien lisse

Ajoutez 150 gr de crème pâtissière et la meringue italienne, mélangez peut de temps à petite vitesse

Montage (1  grand fraisier de 28cm et 2 petits de 10cm)

500 gr de fraises Mara des bois-30 gr de sucre semoule

Après avoir imbibé le biscuit avec le sirop, mettre une couche de crème et déposez les fraises entières

Saupoudrez avec le sucre glace et recouvrir du reste de crème, d’un second cercle de biscuit et imbibez

Finition

Étalez la meringue française et faite la caraméliser au chalumeau

Recouvrir avec la confiture d’abricot préalablement tamisée et réservez au frais au moins 2heures

 

Meringue française : 2 blancs d’œufs-60 gr de sucre semoule- 40 gr de sucre glace-370 gr de confiture d’abricot-2 c.às. D’eau

Battre les blancs à petite vitesse, dès qu’ils moussent incorporez la moitié du sucre semoule, et le reste pour les serrer. Incorporez le sucre glace tamisé à la spatule.

 

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