Ingrédients pour 4 pers:
-St Jacques 10/20 : 8 noix
-Langoustines 16/20 : 8 pièces
-Quinoa 120 gr
-Cresson 2 bottes
-Cèpes 200gr
-Fumet de langoustines : 300gr
-Sel poivre beurre QS
-Parmesan 30gr
-Huile d’olive 10gr
-Sucre 20gr
– Jus d’orange 200gr
-vinaigre de Xérès 20gr
-Glace de fumet de langoustine 200gr
Préparation :
Nettoyer les cèpes, les couper en tranches dans la hauteur, les assaisonner puis les faire revenir au beurre.
Risotto :
Suer l’échalote ciselée avec du beurre ajouter le quinoa. Mouiller avec le fumet de langoustines et cuire jusqu’à absorption totale du liquide. Hors du feu, incorporer le coulis de cresson, le parmesan et du beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Cuisson :
Poêler les St Jacques et les Langoustines à l’huile d’olive, réserver.
Sauce :
Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond déglacer au jus d’orange et au vinaigre, verser la glace de langoustine et laisser réduire jusqu’à liaison, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Finition et présentation :
Dans une assiette dresser le risotto à l’aide d’un cercle, disposer les st Jacques, les langoustines et les cèpes. Verser la sauce autour
Vin conseillé: Alsace Pinot Gris 2007
