Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 30/40mn
Ingrédients pour : 7 personnes
Pour la crème d’amande :
- 60 g de beurre « d’Echiré »
- 60 g de sucre Muscovado
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g d’œufs entiers
- 10 g de rhum
Travailler le beurre (à température ambiante) avec le sucre à l’aide de la feuille du robot, ou à la spatule, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Ajouter l’œuf, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes (surtout ne fouetter pas, travailler toujours avec la feuille du robot ou la spatule). Finir en ajoutant l’alcool et homogénéiser avec une Maryse. Réserver au frais dans une poche munie d’une douille N°10.
Pour le Sablé breton :
- -80 g de sucre semoule
- -2 jaunes d’œufs
- -85 g de beurre « d’Echiré » mou
- -1/2 c.à c. de sel fin
- -120g de farine
- -5g de bicarbonate
Au batteur avec le fouet, blanchir jaunes et sucre. A la spatule, ajouter le beurre pommade, le sel ainsi que la farine tamisé avec la levure chimique. Mélanger délicatement le tout. Mettre dans une poche munie d’une douille ronde unie N° 10. Garder à température ambiante.
Sauce chocolat :
-140g de Chocolat 70% de cacao
-200g de Lait entier+ 40g de lait concentré sucré
Faire chauffer les laits, verser sur le chocolat, attendre 3mn et remuer au fouet
Pour la garniture :
- 2 rouleaux de pâte feuilleté pur beurre (ici d’Echiré)
- Ou 500g de pâte feuilleté inversée au beurre « d’Echiré » (elle en sera d’autant plus croustillante)
- 7 poires entières ou 14 demi-poires « St Mamet » ou des poires Williams cuites au sirop léger
- 1 œuf pour la dorure
Montage :
Avec la pointe d’un fin couteau, Vider les poires, par le dessous, sans les abimer, en les gardant entières.
Remplir de frangipane à la poche.
Diviser vos rouleaux de pâte feuilleté en 4 et emballer les poires dans chaque morceau de feuilletage en laissant dépasser la queue.
Dorer au pinceau avec la dorure.
Préchauffer le four à 220°.
Déposer sur une feuille avec un papier sulfurisé un cercle de 22cm beurré, à défaut un plat à tarte de même dimension.
Dresser là pâte à sablé dans le fond de ce cercle. Déposer les poires dorées, sur le sablé, tout autour du cercle.
A la poche garnir le milieu de frangipane et terminer avec cercle de feuilletage.
Enfourner 15mn à 220°, puis baisser votre four à 180° et laisser encore cuire entre 15 et 20mn, le feuilletage doit être croustillant.
Mettre sur grille à la sortie du four sans décercler. Décercler une fois tiède et servir avec la sauce chocolat encore chaude.
Pingback: Feuilleté à la poire en trompe l’œil - Chef Luc