Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 30mn
Ingrédients pour : 2 personnes (bio, permaculture)
La Béarnaise :
-2 jaunes d’œufs extra frais
– 125 g de beurre
– 5 cl de vinaigre
– 5 cl de vin blanc
– 2 échalotes ciselées
-4 branches d’estragon
– 4 branches de cerfeuil
– Ciboulette ou persil
– poivre en grain concassé (Mignonette)
– sel
Faites fondre le beurre lentement, puis clarifiez-le (retirez le petit-lait qui se forme en surface).
Taillez les échalotes en 2, puis ciselez-les. Hachez les feuilles de cerfeuil et d’estragon et réserver.
Dans une casserole, faites réduire : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Arrêtez quand la réduction est presque à sec. Tutto vidéo : http://www.chefluc.com/videos/
Une fois la réduction obtenue, laissez refroidir 2mn. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement en cuisant doucement la béarnaise à feu doux, elle doit être mousseuse et onctueuse. Incorporez progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le reste des herbes hachées. Maintenez au chaud au bain marie.
Les Langoustes :
-2 queues de langouste
-4cl d’huile d’olive
-1 citron vert
-1/2 bouquet de Ciboulette
Préchauffez votre four à 180°C. Pressez le citron. Nettoyez les queues de langouste. Avec un éminceur, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, vous pouvez utiliser un ciseau pour les parties dures. Placez ces demi-queues dans un plat. Mélangez le jus de citron avec l’huile d’olive dans un bol, assaisonnez à votre convenance.
Versez le mélange sur les queues, puis enfournez-les dans le four pendant 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, Laissez reposer quelques minutes, nappez de Béarnaise ou servez-la séparément, puis ajoutez la ciboulette émincée.
Pour l’occasion j’ai accompagné les langoustes de pommes « Pont Neuf » (grosses frites taillées régulièrement au couteau) et d’une salade de mâche.
