Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : Entre 40 et 50 mn suivant la taille de vos magrets
Ingrédients pour : 6 personnes
-2 beaux magrets de canard (400/450g pièce)
-8 figues fraîches
-8 demi-poires Bio « St Mamet »
-800g de potimarron avec peau bio
– 125g de mûres
– 30g + 30g de Beurre
– 1 bouquet de thym frais
-Vene cress, Affila cress quelques feuilles
-Fleur de sel, poivre sauvage Q.S.
Préparation :
Dénervez le côté chair des magrets de canard. Quadrillez le côté peau avec une lame coupante, sans aller jusqu’à la chair.
Préchauffez le four à 80°.
Dans une poêle chaude saisissez les magrets en commençant par le côté peau. Assaisonnez avec le poivre et répartissez les branches de thym Attendez que la graisse ait bien fondue et retournez. Au bout d’une à 2 mn retournez de nouveau. Mettez les magrets au four avec une sonde réglée à 65°(rosé). A la sortie du four laissez reposer les magrets 10 mn avant de les trancher.
Pendant cette cuisson :
Coupez le potimarron en petits dés et faites poêler rapidement avec 30g de beurre. Terminer la cuisson à feu doux quelques minutes à couvert.
Bien dégraisser la poêle qui à servit à saisir les magrets. Poêlez-y rapidement les 6 demi-poires coupées en 3 et 6 figues coupées en quatre. Maintenez au chaud.
Dans une petite casserole, mettez les mûres, les figues restantes coupées en 4 et les poires restantes coupées en petits cubes. Laissez cuire quelques minutes, mixez et filtrez. Maintenez au bain marie
Dressage :
Disposez dans le milieu de vos assiettes chaudes une bande de cubes de potimarron. Venez déposer, en alternant les morceaux de figues et de poires. Faites de chaque côté de cette présentation une gouttelette de sauce. Ajoutez les micro végétaux et terminer avec les morceaux de canard et la fleur de sel.
