Mille feuilles fraises, framboises , crème citronnée

Ingrédients (8pers.):

-3 citrons (non traités)

-3 œufs

-135 gr de sucre semoule

-165 gr de beurre à T° ambiante

-500 gr de fraises gariguettes, 250 gr de framboises

-400gr de feuilletage

-Q.s. sucre glace

Cuisson :

Détailler le feuilletage en carrés de 8cm sur 8cm, dorer avec l’œuf battu légèrement salé.

disposer entre 2 deux plaques de cuisson en réglant l’espace avec 4 bouchons coupés à 4cm, enfourner à 280° et baisser immédiatement à 200°. Après cuisson mettre sur grille pour refroidissement.

Crème citron :

Prélever le zeste des citrons hachez les finement. Presser les agrumes : vous devez avoir 10cl de jus. Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre avec les zestes et le jus de citron. Faite cuire au bain marie en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition (82°/83°). Filtrez le mélange dans une passoire posée dans une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu’à ce que la préparation ait tiédi (55°/60°), T° encore supportable au doigt. Coupez le beurre en petit morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.

Travaillez le tout 10mn de préférence en utilisant un mixeur, jusqu’à ce que la crème devienne parfaitement homogène. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Finition :

Coupez en 3 les carrés de feuilletage, saupoudrer de sucre glace et caramélisez au grill du four.une fois refroidis étalez un peut de crème citron sur le feuilletage, les garriguettes coupées en deux, recommencez avec les fraises des bois finir avec un dessus de feuilletage bien caramélisé et saupoudrez de nouveau.

Conseil du chef :

Servir avec un coulis de fraise /fraise des bois