Temps de préparation: 2h
Temps de cuisson:1h
Temps de repos:12h
Ingrédients pour: 6personnes
Pâte à choux :
12.5cl d’eau
-12,5cl de lait entier
-5gr de sucre
-5gr de sel
-115gr de beurre doux
-140gr de farine
-200gr d’œufs
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. En dehors du feu, incorporer la farine et faire un empois.
Sécher quelques minutes à feu doux et laisser refroidir à 50°.
Incorporer les œufs un par un.
Dresser, beurrer, et déposer un disque de craquelin sur le dessus des choux, éclairs, Paris Brest….
Préchauffer le four à 250°. Enfourner les choux, éteindre pendant 25mn, puis rallumer le four à 170° pendant environ 15mn le temps de sécher les choux.
Craquelin :
-100gr de beurre salé
-120gr cassonade
-120gr de farine-
Mélanger et faire une pâte avec ces 3 produits.
Praliné Maison :
-150g de noisettes avec la peau
-150gr d’amandes
-200gr de sucre-une pincée de sel
Torréfier les noisettes au four à 150°. Laissez-les brunir. Laissez refroidir et débarrasser de leur peau.
Faite un caramel à sec, ajouter les amandes et les noisettes le sel et débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
Une fois froid, concasser au rouleau et mixer au cutter.
Caramel vanille noisette (cœur du Paris Brest) :
-1 gousse de Vanille Bourbon « St Ste Lucie »
-13cl de crème liquide 35%mg
-125gr de sucre semoule
-25gr de beurre doux
-40gr de Pâte de noisette.
Infusez la vanille dans la crème chaude en dessous de 70°.Dans une autre casserole faite un caramel à sec. Décuire avec la crème chaude en plusieurs fois. Cuisez à faible ébullition jusqu’à 105°.Ajoutez le beurre en morceaux et la pâte de noisette. Réserver au froid. Ajoutez ce caramel entre deux couches de crème au centre de vos pièces.
Crème Pâtissière :
-200gr de lait
– 4g de vanille en poudre sucrée « Ste Lucie »
-1 œuf
-2 jaunes d’œufs
-60gr de sucre
-25gr de maïzena
-25gr de beurre.
Faite chauffer le lait à feu doux. Au fouet, blanchir les jaunes, l’œuf, le sucre et la maïzena. Versez le lait frémissant sur ce mélange et cuisez 4 mn, toujours à feu doux. Ajoutez la vanille. Tamponnez avec le beurre et laissez refroidir.
Meringue italienne :
-125 gr de sucre
-5cl d’eau cuit à 120°
-2 blancs d’œufs
Mettez à cuire le sucre et l’eau. Au fouet (électrique ou batteur), montez doucement vos blancs d’œufs. Quand le sucre a atteint 120° versez le en filet sur les blancs montés. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Crème Pralinée :
-300gr de crème pâtissière
-100gr de Praliné maison
-70gr de pâte de noisette
-150gr de beurre doux
-50gr de meringue italienne.
Mélangez la pâtissière avec le praliné, la pâte de noisette et le beurre ramolli. Finir délicatement la meringue italienne.
Montage :
Coupez vos roues de Paris Brest, vos choux ou vos éclairs en deux. Garnissez d’une première couche de Crème praliné (la moitié du support en choux) Ajoutez à la poche le caramel vanille noisette. Recouvrir d’une deuxième couche de crème pralinée. Terminez avec le dessus de votre support choux légèrement poudré au sucre glace.
