Ingrédients :
200gr de raie par personne, crépine de porc, ciboulette, cerfeuil, persil, thym laurier, basilic, huile d’olive, 20cl de vinaigre de vin vieux, et de xérès, mâche, assaisonnements.
Préparation :
200gr de raie par personne, crépine de porc, ciboulette, cerfeuil, persil, thym laurier, basilic, huile d’olive, 20cl de vinaigre de vin vieux, et de xérès, mâche, assaisonnements.
Préparation :
Faire tremper la crépine dans un peut d’eau vinaigrée, égoutter sécher.
Disposer sur la crépine étalée, la moitié des herbes hachées au couteau, assaisonner, poser la raie, l’autre moitié des herbes hachées, assaisonner, et refermer la crépine.
Saisir la paupiette dans une poêle bien chaude des deux cotés. mettre au four préchauffé à 220°, baisser à 190° plus ou moins 1/4h en fonction de l’épaisseur de la raie, piquer avec un couteau à fine lame afin de vérifier la cuisson, le couteau doit entrer dans la raie sans résistance.
Pendant la cuisson faire réduire les vinaigre jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Assaisonner la mâche l’huile d’olive et quelques échalotes ciselées tiédir 10 secondes à four chaud.
